Une appellation d’origine non protégée, dans la vallée du Champsaur
La tome du Champsaur — graphie française la plus proche du dialecte local, également écrite « tomme du Champsaur » — n’est pas une dénomination réglementée : il s’agit d’une appellation d’origine non protégée, qui regroupe plusieurs appellations fromagères françaises. La notice encyclopédique qui la décrit cite les tomes de Tende, les tomes de la Vésubie, les tomes des Vigneaux, les tomes du Queyras et les tomes de l’Ubaye, et indique qu’elles sont toutes élaborées dans la vallée du Champsaur. Le fromage y est rattaché aux Hautes-Alpes et à la tradition fromagère dauphinoise.
Ce sont des fromages de lait de vache. Sur le classement de la pâte, la source se contredit d’une rubrique à l’autre : elle les présente comme des fromages à pâte molle à croûte fleurie, tout en les rangeant aussi parmi les pâtes pressées non cuites. Elle les range par ailleurs à la fois parmi les fromages au lait cru et parmi les fromages au lait pasteurisé, sans préciser lequel correspond à quelle fabrication.
Deux états : la tome fraîche et la tome de garde
Ces tomes se présentent sous deux états, qui ne relèvent pas des mêmes ateliers.
- Les tomes fraîches sont transformées toute l’année par des coopératives agricoles et des laiteries, situées au Queyras et à Barcelonnette, et représentent 30 tonnes par an.
- Les tomes de garde sont des productions fermières saisonnées, réalisées en quantité moindre par deux familles vivant de l’agriculture.
Formes et aspect
La tome de garde a la forme d’un cylindre de 25 à 30 cm de diamètre, pour une hauteur variant entre 6 et 8 cm. Sa croûte est striée, de couleur gris blanc.
La tome fraîche est nettement plus petite : hauteur standard de 4 cm, diamètre de 15 cm. Sa couleur s’étend du blanc franc au crème soutenu.
Ces éléments de forme et de production sont rapportés d’après le Dictionnaire de la Provence et de la Côte d’Azur publié chez Larousse en 2002 sous la direction de Jacques Marseille, seule référence citée par la notice.