Origine
Le são jorge, queijo São Jorge en portugais, est un fromage au lait de vache originaire de l’île de São Jorge, dans l’archipel des Açores. On le nomme aussi parfois queijo da Ilha, littéralement « fromage de l’île ». Son aire de production est limitée à cette seule île, reconnue comme Região Demarcada do Queijo de São Jorge, région délimitée du fromage de São Jorge. Depuis 1996, la dénomination queijo São Jorge bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
D’après la fiche du ministère portugais de l’Agriculture consacrée aux produits traditionnels, sa fabrication remonterait aux environs du milieu du XVe siècle, peu après la découverte de l’île, et aurait été encouragée par la communauté flamande alors installée aux Açores. La même fiche indique que les méthodes de fabrication sont restées pratiquement inchangées depuis.
Caractéristiques
Le são jorge est un fromage affiné à pâte dure ou semi-dure, de couleur jaunâtre, fabriqué à partir de lait cru de vache. Le lait est coagulé avec de la présure naturelle après ajout de lactosérum.
- Lait : lait cru de vache
- Pâte : dure ou semi-dure, de teinte jaunâtre
- Diamètre : environ 25 à 35 cm
- Hauteur : 10 à 15 cm
L’affinage se déroule en deux temps. Les meules reposent d’abord trente jours à température naturelle, puis mûrissent au moins soixante jours supplémentaires à température contrôlée, entre 12 et 14 °C, avec une humidité relative de 80 à 85 %. Chaque meule porte une marque de caséine sur l’une de ses faces ainsi que le code du fabricant, ce qui permet d’en assurer la traçabilité.
Dégustation
La fiche du ministère portugais de l’Agriculture consacrée aux produits traditionnels décrit une saveur et un arôme de caractère légèrement fort, net et légèrement piquant.