Origine
Le Plaisentif, aussi appelé « fromage aux violettes » (formaggio delle viole), est produit dans les alpages du Val Cluson — Val Chisone en italien — et de la haute vallée de Suse, dans le Piémont. L’aire citée par la Città metropolitana di Torino couvre les communes de Fenestrelle, Usseaux, Pragelato, Roure et Perosa Argentina côté Val Chisone, Cesana Torinese, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana, Sauze d’Oulx et Sestriere côté haute vallée de Suse.
Les sources consultées ne datent pas l’origine du fromage de la même façon : l’encyclopédie en italien s’appuie sur un document retrouvé en 1999, qui décrit un fromage offert vers 1570 par les fromagers de Sauze di Cesana au gouverneur de Perosa afin d’autoriser le commerce entre les vallées, tandis que l’encyclopédie en français fait remonter la production à la fin du XVe siècle au moins. La page de la Città metropolitana évoque pour sa part un produit médiéval qui servait de monnaie d’échange et de paiement des loyers d’alpage.
Caractéristiques
C’est un fromage au lait de vache cru et entier, décrit comme une toma particulière, à pâte pressée non cuite. Le lait provient du premier alpage : la fabrication commence à la montée des troupeaux en juin et ne se prolonge pas au-delà de la fin juillet. La Città metropolitana situe les pâturages concernés à au moins 1 800 mètres d’altitude et donne un poids compris entre 1,8 et 2,3 kg par meule.
La durée d’affinage varie d’une source à l’autre, et l’écart est trop large pour être passé sous silence :
- l’encyclopédie en italien indique au moins 60 jours ;
- la Città metropolitana di Torino indique 70 jours minimum, en caves naturelles ou en locaux climatisés ;
- l’encyclopédie en français indique au moins 80 jours.
Le nom n’est pas libre d’emploi : seules les tomes conformes aux exigences organoleptiques sont marquées au fer et peuvent se dénommer Plaisentif. La marque associe la lettre P à une violette stylisée. Le Plaisentif ne figure pas parmi les dénominations enregistrées comme AOP, IGP ou STG dans les sources consultées.
Dégustation et mise en vente
Le fromage tire son surnom de la coïncidence entre la période de fabrication et la floraison des violettes dans les alpages — l’encyclopédie en français cite la Viola calcarata parmi les fleurs alpines dont le lait tire, selon elle, un goût parfumé.
La commercialisation obéit à une règle de calendrier remarquable : les meules ne sont mises en vente qu’à partir du troisième dimanche de septembre, à l’occasion de la foire et de la reconstitution historique de Perosa Argentina. Le reste de l’année, le fromage n’est pas censé circuler sous ce nom — ce qui, joint à une production décrite partout comme limitée et non intensive, en fait un produit étroitement lié à une date et à un versant de montagne.