Origine
Le Pas de Bleu est un fromage à pâte persillée belge d’origine flamande. Il est produit par la coopérative Het Hinkelspel, fondée en 1981 par trois amis gantois. Le fromage est également décrit comme un fromage à pâte molle, ce qui le place à la frontière de deux familles : la pâte molle et la pâte persillée.
Sa notoriété dépasse le cercle régional. En 2012, il est utilisé par le chef étoilé français Raymond Blanc dans l’élaboration de ses menus pour l’Eurostar. En 2017, il figure, avec le Grevenbroecker, le Chèvre Aurélie, le Herve du Vieux Moulin et seize autres fromages artisanaux, dans le guide Fromages d’artisans en Belgique publié par le fromager-affineur Julien Hazard et le journaliste Michel Verlinden aux éditions Racine.
Fabrication et caractéristiques
Le Pas de Bleu est élaboré à partir de lait cru de vache de haute qualité. Le persillage provient de Penicillium roqueforti, ajouté sous forme lyophilisée au lait cru. Le fromage est recouvert d’une croûte sombre, non comestible.
Sur la durée d’affinage, la source consultée n’est pas univoque : l’encyclopédie indique d’une part que le fromage « est affiné pendant 6 semaines, répondant à un cahier des charges précis », et d’autre part que « sa maturation, au cours de laquelle se forment le goût et la texture douce, dure entre huit semaines et trois mois ». Faute d’un texte réglementaire ou d’un cahier des charges publié auquel se référer, les deux indications sont rapportées ici telles quelles plutôt qu’arbitrées.
- Lait : lait cru de vache
- Ferment du persillage : Penicillium roqueforti, apporté lyophilisé
- Croûte : sombre, non comestible
- Famille : pâte persillée, également décrite comme pâte molle
Dégustation et conservation
Le Pas de Bleu présente un goût qualifié de moyen à fort, aux « saveurs distinctes, salée et épicée ». La texture est décrite comme douce et se forme au cours de la maturation. Plus la maturation est longue, plus le goût est prononcé.
Une fois acheté, le fromage se conserve environ trois à quatre semaines au réfrigérateur, à une température de 4 à 6 °C.