Origine
Le Monje Picón, ou queso Monje Picón, est un fromage à pâte persillée des Asturies, dans le nord de l’Espagne. Il est fabriqué à Panes, localité du concejo de Peñamellera Baja, dans une fromagerie tenue par la famille Monje — c’est d’elle que le fromage tient son nom. L’encyclopédie espagnole rattache la production à Manuel Monje Torre. Le Monje Picón est le produit principal de cette fromagerie depuis une centaine d’années.
La même fromagerie élabore par ailleurs une crème de fromage bleu.
Caractéristiques
Il est fabriqué au lait cru de vache. Ferments et présure sont ajoutés à 35 °C ; au bout de quarante minutes, le caillé obtenu est découpé en morceaux de la taille d’un pois chiche. La pâte est ensuite travaillée, le petit-lait écarté, puis le fromage est placé en moules et salé en surface. L’affinage se fait en atmosphère très humide, pour une durée minimale de trois mois. La matière grasse est indiquée à 50 %.
- Lait cru de vache
- Forme cylindrique
- Pâte persillée, veines bleues caractéristiques
- Affinage d’au moins trois mois en forte humidité
Sur un point, les deux versions de l’encyclopédie ne disent pas exactement la même chose : la notice française décrit une consistance semi-dure proche de celle du cabrales, tandis que la notice espagnole rapporte ce rapprochement à la croûte, qu’elle qualifie de semi-ferme. Le reste de la description concorde.
À la dégustation
La meule cylindrique s’ouvre sur un intérieur crémeux parcouru des zones bleues propres à cette famille de fromages. Les sources consultées ne décrivent pas le profil aromatique ni les usages à table : sur ces points, mieux vaut s’en remettre à ce qu’en dit la fromagerie elle-même plutôt qu’aux descriptions de seconde main qui circulent en ligne.