Origine
Le Mondseer est un fromage autrichien à croûte lavée dont le nom renvoie à Mondsee, en Haute-Autriche. Vendu en petites portions présentées dans des boîtes en bois, il prend le nom de Mondseer Schachtelkäse, littéralement « fromage en boîte ».
Les récits sur son origine diffèrent selon les sources. Une légende, rapportée par l’édition germanophone de Wikipédia, situe sa naissance près du château de Hüttenstein pendant les guerres napoléoniennes : des soldats français y auraient cherché à fabriquer un Münsterkäse et obtenu un fromage différent. La même source date la première mention écrite de sa fabrication de 1830, à la laiterie du château de Mondsee, sous le prince Carl Philipp von Wrede (1767-1838), ce qui lui aurait donné son nom. L’édition anglophone de Wikipédia présente un autre repère : le fromage existerait dans la région de Salzbourg dès 1818, et le nom « Mondseer » ne serait apparu qu’en 1955, le fromage ayant été simplement appelé « box cheese » avant cette date. Cette même source mentionne séparément un début de production en 1830, le nom étant alors rattaché au monastère de Mondsee. Les deux éditions ne s’accordent donc ni sur la date d’émergence du fromage, ni sur l’origine exacte de son nom.
Caractéristiques
Le Mondseer est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, entier ou partiellement écrémé. C’est un fromage à pâte mi-ferme et souple, parcourue de petites ouvertures en forme de fentes, produit en meules d’environ un kilogramme. Sa croûte, de couleur jaune-rougeâtre, est obtenue par un brossage manuel à la morge, un mélange d’eau salée et de ferments rouges. Sa teneur en matière grasse est de 45 % sur extrait sec. Son affinage dure, selon les sources, de trois à six semaines (édition anglophone de Wikipédia) ou de quatre à six semaines (édition germanophone).
- Lait de vache pasteurisé, entier ou partiellement écrémé
- Pâte mi-ferme à ouvertures en fentes
- Meules d’environ 1 kg
- Croûte lavée à la morge (eau salée et ferments rouges)
- 45 % de matière grasse sur extrait sec
- Affinage de trois à six semaines
Dégustation
Le Mondseer développe un arôme doux à légèrement piquant et une saveur aigre-douce, décrite aussi comme quelque peu acide et relevée.