Origine
La Meule du Plateau est fabriquée à Herve, dans la province de Liège, sur le plateau de Herve, à l’est de la Belgique. Elle naît d’un projet collectif porté par Jean-Marc Cabay et son équipe de fromagers, autour d’une fromagerie construite pour ce seul produit : La Fromagerie du Plateau. Le lait cru provient de fermes voisines du plateau, dont les vaches pâturent l’herbe fraîche en été et reçoivent du foin en hiver.
Les deux sources disponibles ne datent pas l’événement de la même façon : le site de la fromagerie situe la création du fromage en 2018, tandis que la presse régionale rapporte un lancement officiel en 2019, lors d’un week-end inaugural qui a réuni 4 000 visiteurs. La presse locale désigne volontiers la meule comme un « fromage d’alpage » belge, par analogie avec les fromages de garde de montagne.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache, affiné au minimum six mois sur des planches d’épicéa. Les meules pèsent entre 13 et 17 kg. L’atelier travaille avec deux cuves d’une capacité maximale de 1 300 litres, et il faut 11 litres de lait pour obtenir un kilogramme de fromage fini.
- Croûte naturelle de couleur jaune à orangée, d’intensité variable au fil des saisons.
- Pâte dense, sans trous ni poches d’air.
- Couleur de la pâte franchement jaune au printemps et en été, plus pâle en automne et en hiver.
- Du fait d’un affinage supérieur à six mois, la pâte ne contient pas de lactose, celui-ci étant consommé au cours de la maturation.
Chaque meule porte un code qui indique sa semaine et son jour de fabrication, la cuve et la cloche dont elle est issue. La vente de meules entières fonctionne sur réservation. À côté de la meule classique, la fromagerie propose une Réserve affinée dix-huit mois et un fromage nommé Fondance.
Dégustation
La texture est décrite comme lisse et fondante, à la fois ferme et crémeuse. Le goût est doux, marqué par des saveurs de noisette, et l’affinage naturel donne des arômes complexes qui varient selon les saisons. Le fromage s’utilise sur du pain, en cubes à l’apéritif, en lamelles dans une salade, ou râpé sur des plats chauds et dans des mélanges à fondue. Il se trouve principalement dans les fromageries de la province de Liège.