Origine et nom
Le kefalotýri (en grec κεφαλοτύρι) est l’un des fromages à pâte dure les plus connus de Grèce. Il est également produit à Chypre. Son nom associe les mots grecs désignant la tête, ou la meule, et le fromage : il renvoie à la forme du fromage, celle d’une meule.
Les sources encyclopédiques font remonter ses racines à l’époque byzantine, sans plus de précision. C’est un fromage populaire en Grèce, que l’on trouve aussi dans certaines épiceries fines à l’étranger.
Le kefalotýri ne figure pas parmi les fromages grecs inscrits en appellation d’origine protégée. Il ne faut pas le confondre avec la kefalograviera, fromage très proche, lui-même au lait de brebis ou de chèvre, qui bénéficie d’une AOP et qui est parfois vendu hors de Grèce et de Chypre sous le nom de kefalotýri.
Caractéristiques
Le kefalotýri est fabriqué à partir de lait de brebis, de lait de chèvre, ou d’un mélange des deux. La couleur de la pâte varie du blanc au jaune selon la proportion de chaque lait. C’est un fromage très dur, salé, dont la teneur en matière grasse sur extrait sec se situe entre 32 % et 42 %.
Les jeunes fromages demandent deux à trois mois de maturation. Un kefalotýri affiné un an ou plus devient plus sec et prend un goût nettement plus prononcé.
On distingue habituellement deux types :
- un fromage de table, moins fortement salé, consommé tel quel ;
- un fromage plus salé, destiné à être râpé, notamment sur les pâtes.
Dégustation et usages
Le kefalotýri se mange nature, mais il est surtout réputé pour un usage précis : frit à l’huile d’olive, il devient le saganáki (σαγανάκι), servi en hors-d’œuvre parmi les mezés.
Sa dureté le rend particulièrement adapté au râpage. On l’ajoute aux plats de pâtes, aux viandes et aux légumes cuits. Associé à la feta, il entre dans la grande majorité des recettes de spanakopita, la tourte aux épinards.
Un kefalotýri longuement affiné, plus sec et plus corsé, se déguste en mezé avec un verre d’ouzo, ou râpé sur les plats.