Origine
Le kalari, également appelé kaladi, est un fromage traditionnel indien dont la mise au point est attribuée aux Dogras, dans la région de Jammu. Il répondait à un besoin de conservation : donner au lait une forme solide pendant les mois chauds de l’été, lorsqu’il était difficile de garder le lait frais. Au fil du temps, il est devenu partie intégrante de la cuisine dogra, appréciée pour sa saveur et ses qualités nutritionnelles. La recette d’origine continue d’être préparée dans la région dogra, tandis que le fromage se vend aujourd’hui largement dans le nord de l’Inde.
Le kalari est originaire de Ramnagar, dans le district d’Udhampur, division de Jammu, au sein du territoire de l’Union de Jammu-et-Cachemire. Il constitue un en-cas courant chez les Dogras.
Caractéristiques
Le kalari est habituellement fabriqué avec du lait de vache ou de bufflonne, mais il en existe aussi au lait de chèvre. Sa couleur est blanchâtre et sa pâte, semi-molle, se distingue par une très forte densité.
Traditionnellement, il est préparé à partir de lait cru entier, séparé à l’aide de lait suri. La partie solidifiée est tassée dans des « donas », de petits bols faits de feuilles, puis séchée au soleil. Le liquide excédentaire s’écoule à travers ces récipients semi-poreux, le reste de l’humidité s’évaporant par séchage solaire. Dans les monts Shivalik, la combinaison d’une température ambiante basse et d’un ensoleillement intense fait que le kalari sèche en surface tout en conservant son humidité à cœur. Il arrive qu’un champignon se développe sur le fromage et lui confère une saveur singulière.
- Lait de vache ou de bufflonne, parfois de chèvre
- Lait cru entier, séparé au lait suri
- Égouttage dans des bols de feuilles, les « donas »
- Séchage au soleil, croûte sèche et intérieur humide
- Pâte très dense, de couleur blanchâtre
Dégustation
Le kalari se consomme le plus souvent sauté dans sa propre matière grasse, puis salé au moment du service. La cuisson lui donne une couche extérieure brune et croustillante, alors que l’intérieur devient moelleux, crémeux et coulant.
Le kalari kulcha compte parmi les préparations les plus répandues. Le fromage se sert chaud, accompagné de tomates, d’oignons, de pain et de chou, et entre aussi dans des burgers, des sandwichs, des currys et des pakoras.