Origine
Le Handkäse, littéralement « fromage à la main », est un fromage allemand au lait acidifié, proche du Harzer. Il tire son nom de sa méthode traditionnelle de production : les petits fromages étaient formés à la main. C’est une spécialité du sud de la Hesse, en particulier de Francfort-sur-le-Main, d’Offenbach-sur-le-Main, de Darmstadt et de Langen. Aujourd’hui, on l’associe surtout à la région Rhin-Main et aux régions voisines de la Hesse rhénane et du Palatinat. Dans le centre de la Hesse, la commune de Hüttenberg abrite quatre des six producteurs de Handkäse.
La dénomination « Hessischer Handkäse » ou « Hessischer Handkäs » bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne. Le nom a été inscrit au registre par le règlement (UE) n° 784/2010 de la Commission du 3 septembre 2010, dans la classe 1.3 (fromages), pour l’Allemagne. La protection porte sur cette dénomination complète, avec la mention « hessois », et non sur le seul mot « Handkäse ».
Caractéristiques
Le Handkäse est un petit fromage jaune qui devient translucide en vieillissant. Il est le plus souvent rond, parfois carré. Pour le Hessischer Handkäse IGP, la filière laitière hessoise indique des pièces d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, pesant entre 20 g et 125 g, et une faible teneur en matière grasse. La page Wikipédia en français avance 29 g de protéines et 0,5 g de matière grasse pour 100 g de produit ; ces chiffres n’ont pas été recoupés auprès d’une source officielle.
Son arôme est piquant et son goût acide. Beaucoup jugent l’odeur désagréable : la page Wikipédia en français la compare à celle d’une écurie. C’est un fromage qui divise, ce qui fait partie de sa réputation en Hesse.
Dégustation
Le Handkäse se sert souvent en apéritif ou au goûter, accompagné d’Apfelwein, le vin de pomme régional. La préparation la plus connue est le « Handkäse mit Musik » (Handkäse avec musique) : le fromage est garni d’oignons hachés ou émincés, dans une marinade de vinaigre et d’huile. On le mange généralement avec du carvi, saupoudré dessus ou servi à part. Certains Hessois considèrent qu’un carvi présenté dans un récipient séparé est un signe de qualité de l’établissement, et beaucoup de restaurants disposent d’un petit pot dédié.
L’origine de la « musique » a plusieurs explications populaires. On dit que la musique « vient plus tard », allusion aux flatulences que peuvent provoquer les oignons crus. Une autre version évoque le tintement des flacons de vinaigre et d’huile qui s’entrechoquent à table. Une troisième renvoie au bruit de bulles produit par les gaz qui remontent à travers le mélange vinaigre-huile pendant la marinade.