Origine
Le fromage tcherkesse, appelé aussi fromage circassien ou adyguéen (адыгейский сыр en russe, матэкъуае en adyguéen, littéralement « fromage-corbeille »), est une spécialité de la cuisine tcherkesse. Il est étroitement lié à la république d’Adyguée, dans le sud de la Russie, où la population tcherkesse le fabrique. On le retrouve dans l’ensemble du Caucase du Nord, au Levant et partout où vit une diaspora tcherkesse ; en Israël, la petite communauté circassienne installée pour l’essentiel à Kfar Kama et Rehaniya, en Haute-Galilée, fait vivre des laiteries artisanales qui perpétuent la recette traditionnelle.
Depuis 2009, la dénomination « adyguéen » est protégée en Russie par un certificat de droit d’usage de la dénomination d’origine (n° 74/2 du 11 septembre 2009), réservé aux producteurs établis en république d’Adyguée.
Caractéristiques
C’est un fromage à pâte fraîche. Dans la tradition tcherkesse au sens large, il se prépare avec du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre, seul ou en mélange ; la version adyguéenne, elle, ne se fait qu’avec du lait de vache. Le lait est chauffé à 95 °C, puis on y ajoute peu à peu du petit-lait acide ; au bout de cinq minutes, le caillé obtenu est recueilli dans des corbeilles d’osier tressé, où il est salé en fin de fabrication — ce qui laisse sur les côtés du fromage un motif dentelé caractéristique et lui vaut son nom adyguéen, matèkouayé, « fromage-corbeille ».
Sa masse n’excède pas 1,5 kg, pour une teneur en matière grasse de 40 % dans l’extrait sec.
- Goût doux, pâte qui s’émiette facilement.
- Ne fond pas à la cuisson, ni au four ni à la poêle.
- Existe en version fraîche, séchée au soleil ou au four, et en version fumée.
Dégustation
Le fromage tcherkesse est largement utilisé dans la gastronomie russe. Il se mange tel quel, avec du beurre, en zakouski, ou dans des salades de légumes ; il entre aussi dans des potages, des syrniki, des gratins, des garnitures de pirojki, de vareniki ou de khatchapouri. Il accompagne bien les légumes, la salade verte, les pâtes et les fruits, et peut être frit dans du beurre. Mélangé à de la crème fraîche et à de la coriandre ou une autre plante aromatique, il entre dans la composition d’une sauce.
Un festival annuel du fromage circassien se tient à Maïkop, capitale de la république d’Adyguée, dans le cadre du festival culturel circassien, avec des participants venus de différentes régions du Caucase du Nord qui concourent pour produire les meilleurs types de fromage tcherkesse.