Un fromage né d’un projet collectif du Condroz
Le Collégial de Ciney est un fromage belge du Condroz, en province de Namur. Il est né en mai 2015 d’une démarche collective portée par le groupe d’action locale « Saveurs et patrimoine en vrai Condroz », qui réunit les communes de Ciney, Hamois et Havelange. Le pôle technologique fromager de l’école provinciale d’agronomie de Ciney (EPASC) a apporté au projet son expertise technique en fromagerie.
Son nom dit sa nature : une démarche collégiale de valorisation du terroir et des savoir-faire locaux, à travers une production menée conjointement par plusieurs transformateurs de la région. Les producteurs associés se soumettent à un cahier des charges commun qui définit le procédé de fabrication. Les sources consultées ne lui attribuent aucune appellation d’origine ni indication géographique européenne : ce cahier des charges est l’affaire du groupement lui-même.
Caractéristiques
Le Collégial de Ciney est fabriqué au lait cru de vache, du lait wallon, et relève de la famille des pâtes pressées non cuites : sa pâte est semi-dure. Il porte une croûte lavée.
- Lait de vache cru, d’origine wallonne
- Pâte pressée, semi-dure, non cuite
- Croûte lavée
- Zone de production : le Condroz, autour de Ciney, Hamois et Havelange (province de Namur)
Un même fromage, plusieurs mains
La singularité du Collégial tient à son mode de fabrication partagé. Chaque artisan transforme le lait de son propre troupeau, et le procédé commun n’efface pas ces différences : la teinte finale de la croûte lavée, la densité et la souplesse de la pâte semi-dure varient d’un atelier à l’autre. Le fromage que l’on achète est donc toujours un Collégial de Ciney, mais celui d’un artisan donné — une variabilité assumée par le groupement plutôt que gommée par la standardisation.
Les sources disponibles ne documentent ni la durée d’affinage, ni le format, ni le profil aromatique du fromage : ces éléments relèvent du cahier des charges du groupement, qui n’est pas public.