Une marque de Haute-Savoie passée aux mains d’une fromagerie auvergnate
Brézain n’est pas le nom d’un terroir mais une marque commerciale, apposée sur un fromage industriel transformé à La Balme-de-Thuy, en Haute-Savoie. L’encyclopédie précise que « la marque appartient à la Société Edelmont à La Balme-de-Thuy pour l’avoir renouvelée le 24 novembre 1986 ». En 2002, la Société Fromagère du Livradois, en Auvergne, rachète la Fromagerie Edelmont. La fiche n’indique aucune appellation d’origine ou indication géographique pour ce fromage, qui reste identifié par son nom de marque.
La production annoncée est de 500 tonnes par an, un volume qui situe le Brézain du côté des fabrications de série plutôt que des productions fermières.
Un fromage fumé au bois de hêtre
Le Brézain est fabriqué à base de lait de vache pasteurisé. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, de couleur blanc à ivoire, qui contient 48 % de matière grasse. Il se présente sous la forme d’une meule d’environ 6 kg.
Sa particularité tient à son passage au feu : selon l’encyclopédie, « une exposition à un feu de bois de hêtre » lui donne une texture fondante et une croûte brune-orange. Ce fumage au hêtre est l’élément qui distingue le produit des autres pâtes pressées non cuites de la même région, et il se lit d’emblée à l’œil, la croûte prenant une teinte très éloignée du blanc de la pâte.
- Lait de vache pasteurisé
- Pâte pressée non cuite, blanc à ivoire
- Croûte brune-orange obtenue par exposition à un feu de bois de hêtre
- Meule d’environ 6 kg
- 48 % de matière grasse
À table
Le goût est décrit comme fruité et fumé. Le Brézain est conçu pour entrer dans la composition de nombreux plats, avec ou sans cuisson : salades, pizzas, raclettes, fondues, gratins, tartes, ou encore préparations d’apéritif. C’est donc moins un fromage de plateau qu’un fromage de cuisine, dont la texture fondante et le caractère fumé servent de point d’appui aux plats chauds.