Origine
L’afuega’l pitu, ou queso afuega’l pitu, est un fromage des Asturies, dans le nord-ouest de l’Espagne. Son nom se traduit littéralement par « étrangler le poulet » en langue asturienne ; l’encyclopédie anglophone rapporte la légende selon laquelle le fromage est prêt quand le poulet (« pitu » en asturien) est mort.
Le règlement de la dénomination a été ratifié par une ordonnance publiée au Bulletin officiel de l’État espagnol en 2004. À cette date, la protection accordée était de caractère transitoire et nationale, dans l’attente de l’inscription au registre communautaire prévu par le règlement (CEE) 2081/92. Les deux encyclopédies consultées ne s’accordent pas sur la date de cette inscription européenne : la version francophone situe l’appellation d’origine protégée depuis 2007, l’anglophone depuis 2008. Les textes officiels qu’il a été possible d’ouvrir ne tranchent pas, et aucune des deux dates n’est reprise ici.
L’aire définie par le règlement de 2004 compte treize communes asturiennes : Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros de Nalón et Soto del Barco. L’encyclopédie anglophone, qui énumère les communes où la production se concentre, donne une liste partiellement différente ; elle place à Grado (Grau) la production la plus importante ainsi que le siège du conseil régulateur de l’appellation.
Caractéristiques
C’est un fromage à pâte molle au lait de vache. Le règlement ratifié en 2004 réserve le lait aux vaches de races Frisonne et Asturienne des vallées, impose un affinage minimal de cinq jours, et n’admet le lait non pasteurisé que pour les fromages soumis à une période d’affinage minimale de soixante jours. Les deux encyclopédies se contredisent sur ce point : la francophone décrit un lait entier pasteurisé, l’anglophone un lait non pasteurisé ; le règlement, lui, prévoit les deux cas sous conditions.
- Poids : de 200 à 600 grammes.
- Hauteur : de 8 à 12 cm environ ; diamètre : de 8 à 14 cm.
- Matière grasse : 45 % minimum sur extrait sec.
- Formes : tronconique, ou en « calabacín » (forme de courge).
Ces valeurs sont celles du règlement de 2004. Une modification ordinaire du cahier des charges a depuis été approuvée — résolution du 4 septembre 2026, publiée au Bulletin officiel de l’État le 22 septembre 2026 —, le texte modifié étant mis en ligne par la Principauté des Asturies. Les documents officiels consultés n’en détaillent pas le contenu : les chiffres ci-dessus sont donc à lire comme ceux de la version de 2004.
Les quatre variétés
Le règlement distingue quatre dénominations traditionnelles : atroncau blancu, atroncau roxu, trapu blancu et trapu roxu. La distinction entre blancu et roxu tient à l’ajout ou non de piment rouge ; l’encyclopédie francophone note que le fromage est parfois aromatisé au paprika.
La fabrication a lieu toute l’année, mais principalement au printemps et en hiver : l’encyclopédie anglophone rattache cette saisonnalité à la teneur en matière grasse plus élevée du lait durant ces mois.
L’afuega’l pitu est l’un des quatre fromages asturiens reconnus en appellation d’origine protégée, avec le cabrales, le gamonedo et le casín.