Origine et appellations
Le raejuusto est un fromage frais finlandais. Son nom signifie « fromage en grains ». Les Finlandais de langue suédoise l’appellent grynost. On trouve des fromages du même type ailleurs en Scandinavie : on les appelle keso en Suède et hytteost au Danemark. En anglais, le terme le plus proche est cottage cheese.
Selon Wikipédia en suédois, le mot keso est une marque déposée en Suède. Il n’est pas utilisé en Finlande, où le produit se vend sous l’ancien nom suédois grynost, ou sous le nom finnois raejuusto.
Caractéristiques
Le raejuusto est fait avec du lait de vache. Wikipédia en finnois le décrit comme un fromage mou, non affiné, blanc et granuleux. On le mange sans période de maturation.
- Matière grasse : faible. Wikipédia en finnois indique le plus souvent entre 0 et 5 %. Pour le keso, Wikipédia en suédois donne 4 % ou moins.
- Protéines : il en contient beaucoup, environ 16 % d’après Wikipédia en finnois.
- Conservation : il se garde assez peu de temps, car il contient beaucoup d’humidité.
Fabrication
Wikipédia en finnois décrit les grandes étapes :
- Les bactéries du ferment transforment le lactose du lait en acide lactique, ce qui fait baisser le pH.
- On ajoute la présure quand le pH atteint 6,3.
- On commence à découper le caillé vers un pH de 4,6 à 4,8.
- La masse repose ensuite 5 à 15 minutes.
- Les grains mesurent de 1 à 2 cm. On les chauffe lentement jusqu’à 55 °C.
Dégustation
Le raejuusto se mange nature. On peut aussi l’accompagner, par exemple, de concombre, d’un filet d’huile d’olive et de poivre noir moulu. On s’en sert souvent pour garnir des soupes et d’autres plats.