Origine et statut
Le tvorog est un produit laitier fermenté, blanc et souple, préparé traditionnellement en Europe centrale et orientale, et plus rarement en Europe du Nord. Il s’obtient en faisant fermenter du lait, puis en éliminant le lactosérum, selon le même principe que le caillé.
Son classement parmi les fromages varie selon les usages linguistiques. Dans le monde anglophone, le cottage cheese est considéré comme un fromage frais à pâte molle. Chez les locuteurs du russe contemporain, en revanche, le tvorog n’est généralement pas rangé parmi les fromages.
Il ne faut pas confondre le caillé des peuples slaves, désigné tvorog ou tvarog selon les langues, avec le túró hongrois au lait de vache. Ce dernier présente une texture friable et granuleuse, plus sèche et au goût plus marqué, et se fabrique sans vieillissement. Les caillés des peuples slaves sont au contraire plus lisses, plus crémeux, légèrement acidulés et plus homogènes.
Caractéristiques
Le tvorog traditionnel se classe d’abord selon sa teneur en matière grasse. Les normes GOST le répartissent, d’après ses propriétés physiques et chimiques, en plusieurs catégories :
- sans matière grasse ;
- allégé ;
- classique ;
- gras.
Le mode de production permet en outre de distinguer trois types : le tvorog simple, le tvorog souple et le tvorog granuleux, ce dernier étant une variété allégée.
La réglementation encadre strictement l’usage du nom. Un produit fabriqué avec des substituts de matière grasse laitière, comme des huiles végétales, relève de la catégorie des « produits caillés » et ne peut pas légalement porter le nom de tvorog.
Dégustation
Les usages varient selon les régions. Dans les pays de l’ex-Union soviétique, le tvorog se fabrique et se consomme directement, frais ou sucré. Dans les autres pays d’Europe centrale et orientale, il se mange frais ou salé, tandis qu’en Europe du Nord il est surtout consommé salé.
Sa diffusion hors de ces régions reste limitée. Le tvorog n’est consommé que marginalement en Grande-Bretagne, en Amérique du Nord et au Japon, et il est presque totalement absent d’Europe du Sud et du reste du monde.