Origine
Saint Agur est une marque de fromage à pâte persillée, propriété du groupe Savencia Fromage & Dairy, anciennement Bongrain. Le fromage est fabriqué par la Fromagerie de Beauzac, dans les monts du Velay : le village de Beauzac se situe en Haute-Loire, dans la région montagneuse d’Auvergne, au centre de la France.
Le lait provient essentiellement de vaches de race montbéliarde, collecté très majoritairement dans des fermes des monts de Haute-Loire situées à moins de 70 km. Contrairement à d’autres fromages bleus de la même région, Saint Agur relève d’une marque commerciale et non d’une dénomination protégée : les pages encyclopédiques consultées ne lui attribuent aucune appellation.
Caractéristiques
La composition est simple : lait de vache pasteurisé, crème, sel et ferments lactiques. L’ajout de crème enrichit la pâte, qui contient 60 % de matière grasse — une teneur qui la fait entrer dans la catégorie des doubles-crèmes. L’affinage se déroule en cave et dure soixante jours ; le fromage devient plus puissant et plus piquant à mesure qu’il vieillit.
- Lait de vache pasteurisé, enrichi de crème
- Pâte persillée, veinée de moisissures vert olive
- 60 % de matière grasse — double-crème
- Soixante jours d’affinage en cave
- Prismes octogonaux de 2 kg, sans croûte
La forme est reconnaissable : des prismes octogonaux de 2 kg, une géométrie qui facilite la découpe en portions triangulaires. Le fromage n’a pas de croûte et se présente parfois sous feuille, ce qui évite selon la source encyclopédique qu’il ne bleuisse davantage.
Dégustation
La pâte est humide, riche, blanche, traversée de veines vert olive caractéristiques, et sa texture est lisse et crémeuse. Le goût est légèrement piquant, discret, et moins salé que celui des bleus de facture plus traditionnelle ; l’équilibre entre acidulé et crémeux évite la morsure trop vive, l’intensité dépendant toutefois de l’âge du fromage. La page anglophone de Wikipédia le rapproche du roquefort, en plus doux et en plus fin, tant par la présentation que par le goût.
Sa nature de double-crème a deux conséquences directes à table : il s’étale facilement, et il fond bien — deux usages qui le distinguent des pâtes persillées plus fermes, à réserver au plateau.