Origine
Le mish (en arabe égyptien مش, meš) est un fromage traditionnel d’Égypte. Il ne se fabrique pas à partir de lait frais, mais à partir d’un fromage salé déjà existant, que l’on laisse fermenter pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. C’est avant tout une préparation domestique : la plupart des foyers qui en consomment le préparent eux-mêmes, même si une partie se vend sur les marchés locaux.
Son ancienneté est difficile à établir avec certitude. La page Wikipedia consacrée au mish signale qu’il pourrait ressembler à un fromage retrouvé dans la tombe du pharaon Hor-Aha, de la Ire dynastie, à Saqqarah, datée d’environ 3200 avant notre ère. Il s’agit d’un rapprochement prudent, non d’une filiation démontrée.
Caractéristiques
La fabrication traditionnelle part d’un fromage frais égyptien, l’areesh. Le fromage est égoutté, rincé, puis disposé en couches alternées avec du sel dans une jarre en terre cuite. La jarre est ensuite remplie d’une saumure composée de babeurre, de lait aigre écrémé, de lactosérum et de piments rouges et verts. Un peu de vieux mish est ajouté pour amorcer la fermentation, à la manière d’un levain. Le tout repose ensuite un an ou davantage à température ambiante.
À maturité, le mish prend une couleur brun jaunâtre. Les morceaux décrits sur la page source mesurent environ 10 sur 15 centimètres et pèsent de 150 à 200 grammes.
Des produits comparables existent aujourd’hui sous forme industrielle. Ils sont élaborés à partir d’autres fromages égyptiens, comme le domiati ou le ras, avec des durées d’affinage variables.
Dégustation
Le goût du mish est vif, très salé et piquant. Sa longue fermentation dans une saumure chargée en piments lui donne un caractère puissant qui tranche avec la douceur du fromage frais dont il est issu.
Le mish a aussi sa place dans la langue courante. Une expression égyptienne dit que « les vers du mish viennent du mish », pour désigner un problème qu’on ne peut résoudre mais qui reste sans gravité.