Origine
Le queso Chihuahua vient de l’État de Chihuahua, dans le nord du Mexique. Il est lié aux communautés mennonites du nord du pays, qui l’ont produit en premier. C’est pourquoi on l’appelle queso menonita dans le Chihuahua et les États voisins. Ailleurs au Mexique, on dit queso Chihuahua. Dans les communautés mennonites, on l’appelle aussi parfois queso Chester.
Aujourd’hui, des fabricants mennonites et non mennonites le produisent dans tout l’État, et on le consomme dans tout le pays.
Au Mexique, sa composition est encadrée par des normes nationales (normas mexicanas). La plus ancienne citée est la NMX-F-209-1985. Une norme plus récente, la NMX-F-738-COFOCALEC-2011, porte sur sa dénomination, ses caractéristiques et ses méthodes d’analyse. D’après la presse régionale, elle a été publiée au Diario Oficial de la Federación le 24 juin 2011. Elle vise notamment à imposer du lait frais plutôt que du lait en poudre.
Caractéristiques
Selon la Wikipédia en espagnol, le queso Chihuahua se fait avec du lait de vache pasteurisé, entier ou à teneur en matière grasse ajustée. Il se fait aussi parfois au lait cru. Selon une étude publiée dans la revue mexicaine Agrociencia, le lait est caillé par voie enzymatique, pour obtenir une pâte texturée, acidifiée et pressée. La Wikipédia en espagnol la décrit comme une pâte mi-dure, pressée, non cuite, qui se tranche et qui est affinée. Elle y est dite jaune doré une fois mûre et vendue sous la forme d’un cylindre aplati, ou, le plus souvent, en barres rectangulaires.
Les sources ne sont pas d’accord sur l’aspect. La Wikipédia en anglais le décrit comme un fromage à pâte molle et blanche, vendu en tresses, en boules ou en meules. Ces descriptions viennent de sources encyclopédiques que nous n’avons pas pu vérifier dans le texte des normes.
Les valeurs de composition diffèrent aussi selon la norme :
- Norme de 1985 (d’après Wikipédia) : humidité 45 % maximum, matière grasse 26 % minimum, protéines 22 % minimum, extrait sec total 55 % minimum, cendres 6,5 % maximum, pH entre 5,0 et 5,5.
- Norme de 2011 (d’après l’étude scientifique) : protéines 23 % minimum, matière grasse 28 % minimum, humidité 45 % maximum.
Dans cette même étude, la teneur en protéines des échantillons analysés était inférieure au minimum de la norme de 2011.
Dégustation
Dans l’étude, les échantillons analysés présentaient en général un arôme moyen à moyen-élevé de lait frais, de lait cuit et de beurre fondu, avec une intensité basse à moyenne de goût, de fermeté, d’humidité et de gras. Les échantillons rejetés par les consommateurs présentaient une acidité élevée, un goût trop salé ou de l’amertume.
Le queso Chihuahua fond bien et sert beaucoup en cuisine chaude. On l’utilise dans :
- le queso fundido, un fromage fondu servi comme une fondue ;
- le choriqueso ;
- les quesadillas ;
- les chilaquiles ;
- le chili con queso ;
- les sauces, les sandwichs, les plats de pâtes et les haricots refrits.