Le fromage dans la cuisine arménienne
Le fromage est un aliment de base de la cuisine arménienne, traditionnellement consommé chaque jour. L’Arménie n’a pas produit un type unique mais toute une diversité de fromages, distingués par leur mode de fabrication et de conservation.
Des techniques variées selon les régions
Le lori se prépare en faisant bouillir le caillé, un procédé que l’on rapproche de celui du halloumi, puis se conserve en saumure. Le chechil est un fromage de corde fumé, relevant des pâtes filées.
Le yeghegnadzor est un fromage cuit à la vapeur, élaboré à partir de lait de vache ou de chèvre pasteurisé, mélangé à des herbes locales, puis conservé dans des pots en argile enterrés en montagne et laissé à maturer au moins six mois avant d’être consommé. Le chanakh est un fromage à pâte molle trempé dans des pots remplis de saumure. Le motal, lui, est un fromage blanc de chèvre aromatisé aux herbes sauvages, préparé dans des pots en terre cuite fabriqués localement et scellés à la cire d’abeille, une méthode de conservation vieille d’au moins cinq mille ans.
Des recettes régionales plus anciennes
Dans la région de Musa Dagh, plusieurs préparations traditionnelles à base de caillé sont également attestées : le choukalig, simple caillé ; le gij (ou kebdzoudz baneyr), du thym séché et salé mélangé au caillé puis conservé dans une jarre ; le sourki, un mélange d’épices et de caillé façonné en pyramide, séché puis conservé dans du verre jusqu’à ce qu’il commence à moisir ; et le khiroubaneyr, obtenu en ajoutant de l’eau de yaourt au lait.