Origine et dénomination
Le Friesian Clove — plus souvent appelé nagelkaas aux Pays-Bas — est un fromage néerlandais mis au point dans la région de Frise. Son nom n’est pas une marque ni une appellation : il s’agit d’une variante de dénomination non protégée du kanterkaas, la famille de fromages frisons dont il partage la fabrication.
Le mot vient du néerlandais kruidnagel, qui désigne le clou de girofle et signifie littéralement « clou d’épice », en référence à la forme de clou du bouton floral séché. De là viennent les appellations locales de nagelkaas et de « fromage aux clous ».
La distinction entre les deux noms a une portée réglementaire. La dénomination « Kanterkaas / Kanternagelkaas / Kanterkomijnekaas » est enregistrée comme appellation d’origine protégée aux Pays-Bas, avec une inscription au registre européen le 8 septembre 2000. Le nom Friesian Clove, lui, ne bénéficie d’aucune protection : deux fromages portant cette mention peuvent donc relever ou non du cahier des charges de l’AOP. C’est la raison pour laquelle cette fiche ne porte pas de statut d’appellation.
Caractéristiques
Le Friesian Clove est un fromage de lait de vache pasteurisé, à texture ferme, apparenté au style gouda. Le lait employé est écrémé, ce qui conduit à une teneur en matière grasse de 23 %, nettement plus basse que celle des pâtes au lait entier. La version protégée, la kanternagelkaas, est également élaborée à partir de lait écrémé, tandis que des nagelkaas hors appellation peuvent être fabriquées au lait entier.
Ce qui définit le fromage est l’incorporation d’épices dans le caillé :
- des clous de girofle, qui donnent son nom au fromage ;
- du cumin, associé au girofle dans la version dite « aux clous ».
Au sein de la famille du kanterkaas, dont il est issu, les meules présentent une forme cylindrique aplatie à arête vive — kanter signifie « arête » en néerlandais — et pèsent entre 3 et 8,5 kg. La zone de production de l’AOP couvre la Frise et le Westerkwartier.
Dégustation
L’écrémage du lait donne à la pâte une saveur de fond douce, sur laquelle les épices se détachent d’autant plus nettement : le girofle et le cumin apportent un caractère épicé prononcé, qui constitue l’essentiel du profil aromatique. Au sein des kanterkaas, les versions épicées sont décrites comme parfumées et aromatiques, d’une intensité qui s’affirme avec l’âge du fromage.