Origine
Le colby est un fromage de lait de vache à pâte semi-ferme et de couleur orangée, né dans le Wisconsin, aux États-Unis. Il tire son nom de la ville de Colby, où il a été mis au point en 1885 par Joseph Steinwand, et il s’y est diffusé rapidement. La ville considère ce fromage comme une part importante de son histoire et organise chaque année un festival destiné à le promouvoir. Plusieurs propositions ont été déposées devant la législature de l’État du Wisconsin pour faire du colby le fromage officiel de l’État ; aucune n’a abouti.
Le colby ne relève d’aucune appellation d’origine ou indication géographique. Il fait en revanche l’objet d’une norme d’identité fédérale américaine (21 CFR 133.118), qui en fixe la définition légale.
Caractéristiques
Le colby s’est construit par soustraction : sa fabrication écarte l’étape de cheddarisation. À la place, une partie du lactosérum est éliminée après cuisson du caillé, puis de l’eau froide est ajoutée pour abaisser la température du mélange. Ce lavage du caillé donne un fromage plus humide et plus souple. La teinte orangée provient de l’ajout de rocou.
Le colby traditionnel dit « washed-curd » est pressé dans un moule cylindrique appelé longhorn. Il développe en affinant une texture ouverte, parcourue d’ouvertures irrégulières.
La norme fédérale encadre plusieurs paramètres :
- humidité : au maximum 40 % ;
- matière grasse laitière : au minimum 50 % de l’extrait sec ;
- lait pasteurisé ou non ; à défaut de pasteurisation, le fromage doit être affiné au moins 60 jours à une température d’au moins 35 °F (environ 1,7 °C) ;
- le lait peut être ajusté par écrémage ou par ajout de crème, de lait écrémé, de lait écrémé concentré ou en poudre.
Le texte décrit par ailleurs un procédé classique : acidification par des bactéries lactiques, emprésurage, découpe et brassage du caillé, égouttage, salage et pressage en moules.
Dégustation et déclinaisons
Le colby est aujourd’hui surtout consommé en collation, en sandwich et en salade. Sa souplesse et son humidité relativement élevée le distinguent des pâtes pressées plus sèches obtenues par cheddarisation.
Il a donné naissance à des dérivés bien identifiés :
- le colby-jack, fromage marbré obtenu en mélangeant des caillés de colby et de monterey jack ;
- le pinconning, style de colby développé dans le Michigan.