Origine : un fromage né d’un polder
Le Beemster est un fromage néerlandais à pâte dure, fabriqué au lait de vache. Il tire son nom du polder de Beemster, en Hollande-Septentrionale, une terre gagnée sur un lac dont l’eau fut pompée par des moulins à vent entre 1609 et 1612. C’est le premier polder des Pays-Bas asséché de cette façon, et son paysage planifié est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1999. Le sol d’argile marine ainsi mis à nu se situe à quatre mètres sous le niveau de la mer ; c’est sur ces prairies que paissent les vaches dont le lait entre dans le fromage.
L’assèchement du polder a ouvert la voie à l’élevage laitier. Jusqu’en 1901, les fermiers vendaient leur lait et leurs fromages faits à la maison à des marchands locaux. Cette année-là commence le mouvement des fromageries coopératives dans la région, la première, baptisée Wilhelmina, ouvrant en 1907. Plusieurs coopératives ont fusionné au fil des décennies pour former en 1991 CONO Kaasmakers, qui fabrique aujourd’hui le Beemster. En 2001, la reine des Pays-Bas a accordé à CONO le titre de fournisseur de la Cour. La coopérative rassemble environ 475 éleveurs et produit quelque 30 000 tonnes de Beemster par an, selon les chiffres repris par Wikipédia, dont l’article signale lui-même des passages insuffisamment sourcés. Le fromage est vendu en Europe, aux États-Unis, au Canada, au Japon et en Chine.
Caractéristiques
La fabrication du Beemster suit le schéma des autres fromages néerlandais à pâte dure, dont le gouda. Trois éléments sont mis en avant pour expliquer son goût particulier :
- le lait, issu de vaches nourries d’herbe poussée sur l’argile marine du polder ;
- une étape du procédé réalisée à la main, le brassage du caillé ;
- un affinage conduit dans des conditions changeantes plutôt que constantes.
CONO décline le Beemster en plusieurs variétés, mais la matière consultée ne détaille ni leurs durées d’affinage, ni leur teneur en matière grasse, ni leurs formats. Le Beemster est une marque commerciale portée par une coopérative ; aucune protection européenne de type AOP ou IGP n’apparaît dans les pages consultées.
Dégustation
Les sources lues ne décrivent pas précisément les arômes ou la texture du Beemster au-delà de l’idée d’un « goût spécifique » lié au terroir du polder, au brassage manuel et à l’affinage en conditions variables. On le classera parmi les pâtes dures néerlandaises, sans prêter à cette fiche un vocabulaire sensoriel que la matière disponible ne permet pas de justifier.