Origine
L’hermelín est un fromage tchèque à croûte de moisissure blanche, obtenue avec Penicillium camemberti. Il a été conçu sur le modèle du camembert, et son nom vient du mot tchèque désignant la fourrure d’hermine : le duvet blanc qui recouvre le fromage évoque la fourrure royale portée par les rois. C’est pour cette raison qu’on le surnomme en Tchéquie « le roi des fromages ».
Les sources encyclopédiques ne s’accordent pas exactement sur son lieu de naissance. Le Wikipédia anglophone le fait originaire de la ville de Sedlčany, en Bohême centrale. Le Wikipédia tchèque raconte qu’après la Première Guerre mondiale, un « camembert de Přibyslav » était produit à Hesov, près de Přibyslav, dans une coopérative laitière qui deviendra plus tard la société Pribina. Le nom de camembert étant protégé, l’ingénieur Josef Hojdar, qui dirigera plus tard l’entreprise Madeta, aurait proposé le mot « hermelín » en référence à la fourrure d’hermine, et la marque aurait été déposée le 9 février 1946. Le fromage est aujourd’hui vendu dans toute la Tchéquie sous diverses marques commerciales.
Caractéristiques
- Lait : lait de vache.
- Type : pâte molle à croûte fleurie, couverte d’un feutrage de moisissure blanche.
- Forme : un disque blanc, que le Wikipédia tchèque compare à un palet.
- Évolution : le fromage continue de se transformer au plan organoleptique même conservé au frais.
L’hermelín ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée ou indication géographique recensée dans les sources consultées : il s’agit d’un type de fromage, décliné par plusieurs fabricants.
Dégustation
En Tchéquie, l’hermelín se mange rarement tel quel au restaurant. Il y est le plus souvent servi mariné dans l’huile (nakládaný hermelín), pané et frit (smažený hermelín) ou grillé (grilovaný hermelín), fréquemment accompagné d’une sauce aux airelles. On en fait aussi une pâte à tartiner.
Côté accords, le Wikipédia tchèque lui prête une saveur caractéristique qui se marie avec des vins rouges jeunes légèrement épicés, comme le cabernet-sauvignon ou la frankovka, ainsi qu’avec des vins blancs.