Origine
Le bundz, appelé bunc dans le dialecte du Podhale, est un fromage de brebis des Carpates. En Pologne, il est surtout produit dans le Podhale, région montagneuse du sud du pays. On le retrouve aussi de l’autre côté de la chaîne, en Ukraine, où il porte le nom de budz.
Il appartient à la même tradition pastorale que l’oscypek : la première phase de fabrication est commune aux deux fromages. Le bundz figure depuis le 10 octobre 2005 sur la liste des produits traditionnels tenue par le ministère polonais de l’Agriculture et du Développement rural, dans la catégorie des produits laitiers, pour la voïvodie de Petite-Pologne (Małopolskie). Cette inscription est un recensement national et ne constitue pas une appellation protégée au sens européen.
Sur l’ancienneté du fromage, les sources se recoupent : l’encyclopédie en ligne évoque une production depuis le XVIIIe siècle, tandis que la fiche ministérielle s’appuie sur un témoignage de 1876, décrivant les coutumes pastorales observées dans les alpages des Carpates. Ce récit montre le berger (baca) versant le lait de brebis fraîchement trait dans des récipients, puis y ajoutant un morceau de klag, une caillette de veau, pour séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est ensuite rassemblé en une seule masse, appelée udój ou bondz.
Fabrication et caractéristiques
Le lait de brebis est versé dans un récipient appelé putara, puis emprésuré : la présure, tirée de l’estomac de jeunes veaux, fait coaguler les protéines. Le caillé obtenu est chauffé quelques minutes à une température d’environ 70 °C, puis égoutté sur une toile, en grosses masses. On obtient ainsi un fromage doux.
Le petit-lait issu de cette étape n’est pas perdu : il sert à préparer la żętyca, boisson traditionnelle de la région.
Selon la description officielle polonaise, le bundz se présente ainsi :
- Forme : en miche.
- Couleur : blanche ou blanc céladon, avec une croûte de couleur blanc-crème.
- Croûte : fine et propre, pouvant porter un léger voile de moisissure blanche, de texture élastique.
- Pâte : élastique, parsemée de rares ouvertures de la taille d’un pois ; des trous irréguliers sont admis.
Dégustation
Selon la description officielle, le goût est doux, légèrement acide, avec une note de noisette ; une acidité plus marquée est admise. C’est un fromage de brebis jeune, à savourer pour sa fraîcheur et sa souplesse, dans l’esprit des fromages de bergerie des Carpates.