Origine
Le Queijo de Castelo Branco porte le nom de la ville de Castelo Branco, au Portugal, principale localité du district où il est produit. Cette ville se situe à environ 270 km au nord-est de Lisbonne.
Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1996, au sein de l’ensemble « Queijos da Beira Baixa », qui réunit trois fromages : le Queijo de Castelo Branco, le Queijo Amarelo da Beira Baixa et le Queijo Picante da Beira Baixa.
Caractéristiques
Le cahier des charges portugais le décrit comme un fromage affiné élaboré à partir de lait cru de brebis. L’affinage se déroule entre 8 et 14 °C, sous une humidité relative de 80 à 90 %, pendant au moins 45 jours.
- Diamètre : de 12 à 16 cm
- Poids : de 800 à 1 300 g
- Pâte : semi-dure ou semi-molle, de teinte jaunâtre
Deux points font diverger les sources, et il paraît plus honnête de le signaler que de trancher en silence. La documentation officielle portugaise réserve la dénomination au lait cru de brebis, tandis que certaines notices encyclopédiques évoquent un fromage pouvant être fabriqué au lait de chèvre ou de brebis, avec des durées d’affinage distinctes selon le lait. De même, la durée minimale d’affinage est donnée à 45 jours par la source officielle, à 40 jours ailleurs. La description de la pâte varie aussi : semi-dure à semi-molle et jaunâtre d’un côté, pâte molle à croûte lavée et couleur proche du blanc de l’autre. Pour un fait technique de ce type, la source réglementaire l’emporte.
Dégustation
Une description encyclopédique retient un fromage à la fois salé, acidulé et suave, rangé dans la catégorie locale dite « à ovelheira » et rapproché du type du Serra, tout en lui reconnaissant des caractéristiques propres.
Le cahier des charges officiel portugais décrit par ailleurs une version plus affinée, le Queijo de Castelo Branco Velho, à pâte dure à extra-dure, dont l’affinage se déroule pendant au moins 90 jours. C’est pour cette seule version Velho que le document officiel précise que le goût et l’arôme sont intenses et légèrement piquants.