Origine
Le Pico, ou queijo do Pico en portugais, est un fromage originaire de l’île de Pico, dans l’archipel des Açores. Sa zone de production se limite à cette seule île. Le lait provient de vaches élevées en conditions extensives, qui ont accès à des cultures fourragères telles que le ray-grass ou le trèfle houblonné.
La fiche officielle de la Direction générale de l’agriculture et du développement rural du Portugal (DGADR) indique que la production de ce fromage est documentée depuis la fin du XVIIIe siècle, avec des mentions officielles en 1867 et 1877. Elle précise qu’il constituait alors un moyen de subsistance essentiel pour les habitants de l’île.
Le Queijo do Pico bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) au titre du droit de l’Union européenne. Les sources divergent sur la date : Wikipédia en anglais et en portugais évoquent une protection depuis octobre 1996, tandis que le registre britannique des dénominations protégées, qui reprend les enregistrements européens, retient le 19 juin 1998 comme date d’enregistrement dans l’Union — date également reprise par Wikipédia en français. L’organisme de contrôle est l’IAMA (Instituto de Alimentação e Mercados Agrícolas).
Caractéristiques
D’après la fiche officielle de la DGADR, le Queijo do Pico présente les caractéristiques suivantes :
- fromage au lait cru de vache, coagulé à la présure naturelle à une température de 26 à 27 °C, avec un repos d’environ 45 à 60 minutes ;
- diamètre de 16 à 17 cm, pour un poids de 700 à 800 grammes ;
- pâte demi-molle, de consistance beurrée, de couleur blanc jaunâtre ;
- affinage de 17 à 30 jours, à une température de 15 à 17 °C et une humidité relative de 75 à 85 %.
Wikipédia en portugais donne des valeurs légèrement différentes pour l’affinage (20 à 28 jours à 10-15 °C) et le poids (650 à 800 grammes). La fiche du ministère portugais, source officielle, prime sur ces chiffres.
Dégustation
La fiche officielle décrit un goût salé et un arôme intense et agréable. Wikipédia en portugais indique qu’il se consomme à l’apéritif ou en dessert.