Origine
Le korbáčik est un fromage tressé originaire de la région d’Orava, au nord de la Slovaquie. On le retrouve aussi dans le sud de la Pologne, où il porte le nom de korbacz, ainsi que dans d’autres régions goralies, où le dialecte goral le désigne comme korboc. Son nom signifie « petit fouet », en référence au motif que dessinent les brins tressés.
Le règlement d’exécution (UE) no 243/2011 du 11 mars 2011 a inscrit l’« Oravský korbáčik » au registre européen des indications géographiques protégées, en tant qu’indication géographique protégée.
Caractéristiques
Le korbáčik est un fromage à pâte filée, demi-dur ou moyennement dur. Un fromage caillé et acidifié est chauffé, puis étiré à la main en fils fins qui sont ensuite tressés en forme de petit fouet.
- Longueur des tresses : de 10 à 50 cm ; épaisseur des brins : de 2 à 10 mm.
- Couleur : du blanc au jaunâtre, parfois dorée.
- Goût : nettement salé.
- Variantes : fumée ou non fumée, ce sont les deux principales ; il existe aussi des versions salées ou à l’ail.
Les sources disponibles ne s’accordent pas sur le lait utilisé : certaines mentionnent le lait de vache, d’autres indiquent qu’il peut aussi s’agir de lait de brebis.