Origine
La telemea est le fromage en saumure de consommation courante en Roumanie, au point que le mot désigne, en roumain, le caillé national. La tradition en fait un fromage de lait de brebis. Aujourd’hui, le terme recouvre aussi des fabrications au lait de vache, de bufflonne ou de chèvre, ainsi que des mélanges de ces laits. Une telemea issue d’un tel mélange porte le nom de « telemea mixtă ».
Le nom générique « telemea » n’est pas protégé en tant que tel. En revanche, une telemea produite dans le centre-nord du pays, la « Telemea de Ibănești », est inscrite au registre des appellations d’origine protégées de l’Union européenne. Le règlement d’exécution (UE) 2016/365 du 11 mars 2016 enregistre ce nom composé dans son ensemble et précise que le terme « telemea » seul reste librement utilisable dans l’Union. Cette formulation résulte d’une procédure d’opposition, réglée par un accord entre la Roumanie et la Grèce. Le registre classe le produit dans la catégorie 1.3, fromages, et le décrit comme un fromage blanc en saumure.
Caractéristiques
La telemea se reconnaît d’abord à son mode de conservation. Après égouttage, le caillé est placé dans des bidons métalliques ou des futailles de bois remplies de saumure ou de petit-lait salé. C’est ce bain salé qui le conserve et lui donne son caractère.
- Laits possibles : brebis traditionnellement, mais aussi vache, bufflonne, chèvre, ou un mélange.
- Égouttage : le caillé s’égoutte dans des étamines, dont la trame reste imprimée à sa surface.
- Présentation : il est détaillé en blocs cubiques d’environ 1 kg pour la vente.
- Conditionnement : les bidons de saumure contiennent 14 à 15 kg de fromage.
Les sources consultées ne décrivent pas la texture ni la saveur de la telemea générique de façon assez précise pour être reprises ici. Le cahier des charges de la Telemea de Ibănești, qui détaille ces points pour l’appellation, n’a pas pu être consulté directement lors de la rédaction de cette fiche.