Origine et aire de diffusion
La bryndza, ou brynza, est un fromage de brebis dont le nom est un emprunt slave au roumain brânză, qui signifie simplement « fromage ». Elle constitue une spécialité de l’arc des Carpates et se rencontre dans de nombreux pays d’Europe centrale et orientale, généralement sous la forme brynza (брынза). On la trouve aujourd’hui surtout en Slovaquie, en Pologne, en Tchéquie et en Roumanie ; la Wikipédia slovaque cite aussi l’Ukraine et la Bulgarie parmi les pays producteurs.
En Bulgarie, le mot désigne moins un fromage unique qu’une famille de produits. Dans les Rhodopes, le terme est appliqué au bito sirene, un fromage de brebis ou de vache traditionnellement conservé dans des peaux de mouton cousues, et le vocable serait arrivé dans la région par les bergers aroumains, population romanisée des Balkans vouée au pastoralisme. Le bulgare emploie par ailleurs « brânză » avec deux sens : un fromage mou et alvéolé, ou un fromage mou obtenu en mélangeant un fromage très sec avec du caillé ou du petit-lait, comme dans la « Rodopska brânză ».
La première mention connue du terme, sous la forme brençe, remonte à 1370 et désigne un « fromage valaque » sans autre précision. La première fabrication industrielle de bryndza a démarré en 1787 à Detva, dans le centre de la Slovaquie.
Caractéristiques
La bryndza se fabrique à partir de lait de brebis, le plus souvent cru, ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache dans lequel la part de brebis doit rester supérieure à 50 %. La Wikipédia slovaque décrit un fromage mou, mélangé et salé, obtenu à partir d’un fromage de brebis en motte produit dans les bergeries d’alpage : les mottes sont affinées, débarrassées de leur croûte, pressées pour éliminer le petit-lait, puis broyées, salées et malaxées jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Elle distingue des variantes saisonnières, dont une version d’été incorporant du fromage de vache et une version d’hiver qui associe du fromage de brebis stocké à du fromage de vache frais.
Le produit est d’un blanc crémeux, acidulé, friable et légèrement humide. Son odeur et sa saveur sont marquées, avec une note caractéristique d’acide butyrique. Les recettes varient légèrement d’un pays à l’autre. La žinčica, boisson régionale, est un sous-produit de sa fabrication.
Deux dénominations spécifiques sont inscrites au registre européen. La « Bryndza Podhalańska », polonaise, y figure comme appellation d’origine protégée depuis le 12 juin 2007, selon le registre britannique des dénominations protégées, hérité de l’enregistrement européen initial. La « Slovenská bryndza » y est enregistrée comme indication géographique protégée depuis le 17 juillet 2008, d’après la même source ; la Wikipédia francophone parle pour sa part d’une appellation d’origine protégée pour ce fromage slovaque, mais le registre officiel l’emporte et retient l’indication géographique protégée.
Dégustation
En bouche, la sensation débute avec douceur, monte en puissance puis s’efface sur une finale salée. En Slovaquie, la bryndza entre dans les bryndzové halušky, plat national composé de petites pièces de pâte de pomme de terre bouillie proches des gnocchis ou des spätzle, ainsi que dans les podplamenníky s bryndzou.