Origine : un duché plutôt qu’un pays
Le limbourg, ou Limburger en allemand, tire son nom de l’ancien duché de Limbourg. L’article anglophone de Wikipédia situe son berceau dans le pays de Herve, au sein de ce duché dont la capitale, Limbourg-sur-Vesdre, se trouve aujourd’hui dans la province belge de Liège. Le fromage circule sous plusieurs noms : Limburg, Rommedoe dans les contextes néerlandophones méridionaux, et fromage de Herve en Belgique — ce dernier étant produit depuis le XVe siècle.
Son rattachement à l’Allemagne dans ce catalogue demande donc une précision. Les sources consultées font remonter l’origine du fromage au duché de Limbourg, territoire historique et non État actuel, tandis que la fabrication s’est ensuite installée de part et d’autre de la frontière : l’article germanophone de Wikipédia indique que le limbourg est produit en Belgique comme en Allemagne, et fait remonter à 1830 le démarrage d’une production de pâte molle par Carl Hirnbein à Missen-Wilhams. Le nom « Limburger » lui-même ne fait l’objet d’aucune protection européenne à notre connaissance ; c’est la dénomination belge « fromage de Herve » qui, elle, est présentée par la même source comme une appellation d’origine protégée. Nous n’avons pas pu ouvrir la fiche correspondante du registre européen eAmbrosia pour le confirmer au niveau réglementaire.
Caractéristiques
Le limbourg est un fromage à pâte molle à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Sa teneur en matières grasses s’étend de 20 % à 60 % de la matière sèche — une fourchette assez large pour recouvrir des fabrications très différentes les unes des autres.
- Croûte : teintée de rouge, de type Rotschmiere (croûte morgée). L’article allemand la décrit comme une surface orange à brun-rouge, élastique, légèrement collante et d’aspect granuleux.
- Agent d’affinage : la bactérie Brevibacterium linens, responsable à la fois de la couleur de la croûte et de l’odeur caractéristique du fromage.
Dégustation
Le limbourg est considéré comme l’un des fromages les plus odorants, au point d’être parfois surnommé Stinkekäse, « fromage qui pue ». Ce surnom dit surtout l’écart entre le nez et la bouche : ses amateurs en apprécient le goût très aromatique et épicé. La puissance aromatique est ici le produit recherché, pas un défaut d’affinage.