Origine
Le Bouhezza est un fromage traditionnel de l’Est algérien. Il vient du massif de l’Aurès et du pays chaoui, principalement dans les wilayas d’Oum El Bouaghi, Khenchela, Batna et Tébessa, et de façon plus marginale dans le sud de la wilaya de Guelma. Ces régions étaient autrefois réputées pour un élevage extensif important de chèvres et de brebis, dont le lait constitue la base historique de ce fromage.
Caractéristiques
Le Bouhezza se distingue par son mode d’élaboration, qui réunit en une seule opération le salage, l’égouttage et l’affinage. Le fromage prend forme dans une outre artisanale en peau de chèvre, appelée « chekoua » ou « djeld », préalablement traitée aux tanins pendant trois à quatre mois avant emploi.
Pendant l’affinage, du sel et du lben — le petit-lait fermenté — sont ajoutés au contenu de l’outre ; le Courrier d’Algérie décrit une outre remplie de petit-lait et de sel. Une petite quantité de lait cru est ajoutée en fin de période pour atténuer l’acidité du fromage, un ajout qu’une étude scientifique situe autour du quarante-cinquième jour d’un affinage total denviron deux mois. Le Courrier d’Algérie évoque une durée proche de deux mois, ce que confirme cette même étude, qui a suivi une maturation moyenne de 64 jours.
Il en résulte un fromage à pâte molle, salé, à l’odeur et à l’arôme intenses, et d’une acidité franche à modérée. Le Courrier d’Algérie le présente comme le seul fromage traditionnel algérien qui soit véritablement affiné.
Dégustation
Avant d’être servi, le Bouhezza est pétri avec de la poudre de piment rouge, qui lui donne son goût et son aspect caractéristiques. Il se consomme froid.