Un fromage du Pays de Herve
Le remoudou — r’moûdou en wallon — est un fromage belge originaire du Pays de Herve. Son nom vient directement du geste qui lui a donné naissance : le lait utilisé provient d’une seconde traite, effectuée une quinzaine de minutes après la traite habituelle, pour recueillir ce qui reste dans le pis de la vache. Le verbe wallon rimoûd signifie précisément « retraire ».
Le fromage a porté d’autres noms au fil du temps. Il fut appelé angelot, et servait alors de cadeau ou de paiement offert à des personnes influentes. Il a aussi été désigné comme fromage de Herve, nom employé pour le commerce lointain : les marchands belges l’expédiaient alors dans un état moins affiné, conservé frais, vers des marchés éloignés.
Cette activité marchande est documentée dès le XVIIe siècle : le fromage était présent aux foires de Leipzig et de Francfort, où les hommes du Pays de Herve l’échangeaient contre du bétail de race Holstein. En Lorraine, ces mêmes marchands étaient surnommés haverlings.
Caractéristiques
- Lait de vache, issu d’une seconde traite.
- Forme cubique, d’un poids de 200 à 500 grammes.
- Un affinage pouvant aller de deux à trois mois.
- Une croûte lavée, au sel ou au lait selon le résultat recherché.
- Il est fréquemment vendu à la coupe plutôt qu’en pièces entières.
Le traitement de la croûte pendant l’affinage détermine le caractère du fromage : lavé au sel, le remoudou développe un goût fort ; lavé au lait, il conserve une saveur douce. Deux versions d’un même fromage, donc, dont le choix revient à l’affineur.
Dégustation
Le remoudou s’accompagne parfois de neûre sirôpe, le sirop de Liège obtenu par concentration de poires et de pommes. L’association du fromage lavé et de ce condiment sucré appartient aux usages de sa région d’origine.
Statut et reconnaissance
Le remoudou n’apparaît pas sous ce nom parmi les appellations d’origine protégée wallonnes recensées par l’APAQ-W, qui mentionne pour les fromages la seule dénomination « Fromage de Herve ». Nous n’avons pas pu consulter la fiche correspondante du registre européen eAmbrosia, qui seul ferait autorité sur l’étendue exacte de cette protection et sur la place qu’y tient le remoudou.
Le fromage fait par ailleurs l’objet d’une promotion organisée : la Seigneurie du Remoudou a été créée en août 1960 à Battice, s’appuyant sur les traditions historiques attachées au produit.