Origine et aire de production
La scamorza est un fromage à pâte filée peu affinée de l’Italie du Sud. Son nom viendrait des expressions capa mozza ou testa mozzata, toutes deux au sens de « tête coupée » — ce qui expliquerait aussi l’emploi de scamorza, dans l’italien régional, pour désigner un sot.
L’étendue exacte de son berceau n’est pas décrite de la même façon d’une source à l’autre, et le désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché. Wikipédia en français rattache sa reconnaissance au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens (P.A.T.) aux Abruzzes, à la Basilicate, à la Campanie, au Molise et aux Pouilles ; la version italienne étend cette reconnaissance à huit régions, en y ajoutant notamment la Calabre, la Sicile et le Latium ; la version anglaise, elle, écrit qu’au sens strict la scamorza est un produit des Pouilles et de la Calabre, tout en précisant qu’elle est disponible dans tout le pays, fumée comme non fumée. La reconnaissance P.A.T. relève de listes nationales et régionales, et non d’une appellation protégée à l’échelle de l’Union européenne.
En Calabre, le fromage porte le nom de provola.
Lait et fabrication
Le lait de vache est le lait de référence ; les autres laits sont plus rares. Des fromageries de Campanie en produisent également au lait de bufflonne, et à Bari la scamorza est faite au lait de brebis.
Le caillé frais est laissé plusieurs heures dans son propre lactosérum, le temps que l’acidité se développe : le lactose s’y convertit en acide lactique. Les fabricants artisanaux donnent ensuite à la masse une forme ronde, puis serrent une ficelle autour d’elle au tiers de la hauteur en partant du sommet, avant de la suspendre pour la faire sécher. Le fromage prend ainsi sa silhouette en poire caractéristique ; ce geste est parfois décrit comme un « étranglement » du fromage.
Aspect et dégustation
La scamorza est habituellement blanche. Il en existe une version fumée, affumicata, fumée au bois ou à la paille : sa surface prend une couleur dorée, décrite aussi comme couleur amande, l’intérieur restant plus clair. La version fumée se conserve mieux.
Un usage traditionnel consiste à griller le fromage en tranches épaisses d’environ un centimètre. La scamorza alla griglia est citée comme un plat traditionnel de la cuisine napolitaine, et certains habitants de Campanie tiennent ce plat pour aussi bon, sinon meilleur, qu’une viande grillée.
- Texture et famille : pâte filée, peu affinée.
- Deux présentations : nature, blanche et plus souple ; fumée, dorée en surface.
- À table : grillée en tranches épaisses ; elle peut remplacer la mozzarella dans la plupart des préparations.