Origine
Le Saloio est un fromage portugais associé à la campagne qui entoure Lisbonne. Le mot lui-même désigne d’abord une personne : le saloio est l’habitant des zones rurales de la région de Lisbonne, par opposition au citadin. Le fromage porte donc le nom de ceux qui le fabriquaient, et la page portugaise consacrée à ce monde rural rappelle que son fromage frais reste apprécié dans tout le pays.
Les sources ne situent pas le Saloio exactement au même endroit. Wikipédia en français le place dans la région comprise entre Lisbonne et Sintra, comme une production fermière. Wikipédia en anglais le présente plutôt comme une marque fabriquée à Ponte do Rol, à une cinquantaine de kilomètres au nord de Lisbonne. La mairie de Torres Vedras confirme l’existence dans cette localité d’une entreprise nommée Queijo Saloio, née en 1968 comme petite exploitation familiale et devenue depuis un fabricant de fromages frais, affinés, crémeux et de requeijão. Le nom recouvre ainsi deux réalités qui se rejoignent : une tradition paysanne des environs de la capitale et une entreprise qui en a repris le nom.
Autrefois, les fermières vendaient leur production en faisant du porte-à-porte, avec de jolis paniers en rotin à double couvercle à rabats.
Caractéristiques
- Lait : lait de brebis.
- Type : fromage frais à pâte fraîche, sans sel, de texture ferme.
- Forme : petit cylindre d’environ 5 cm de diamètre sur 6 cm de haut.
Le fromage est servi dans les formes cylindriques qui ont servi à sa fabrication, appelées cinchos. Cette présentation dans le moule est l’un de ses traits les plus reconnaissables.
Dégustation
Le Saloio se consomme volontiers en entrée, relevé d’un peu de sel puisqu’il en est dépourvu à la fabrication. Dans les restaurants de Lisbonne, il est proposé comme amuse-gueule, en petit cylindre posé sur la table au début du repas.