Origine
Le casín, ou queso casín, est un fromage espagnol fabriqué dans les Asturies, plus précisément dans la Principauté des Asturies. Sa zone d’élaboration se limite à trois communes — Caso, Sobrescobio et Piloña — et englobe le parc naturel de Redes ainsi que les terres qui s’y rattachent. Le nom du fromage vient de l’une des races bovines dont le lait est utilisé, la casina, elle-même nommée d’après la localité de Caso.
Le documento único de l’appellation, publié au Bulletin officiel de l’État espagnol en 2008, rattache l’activité fromagère locale à l’orographie montagneuse de cette zone et présente le pétrissage de la pâte comme une adaptation aux conditions humides et froides, au service de la conservation.
La dénomination est inscrite au registre européen des appellations d’origine protégées depuis 2011. Son cahier des charges a depuis été révisé : une modification qualifiée de « non mineure » a été approuvée par un règlement d’exécution de la Commission européenne du 27 avril 2023, publié au Journal officiel de l’Union européenne le 4 mai 2023 et entré en vigueur le 24 mai 2023. Les valeurs chiffrées reprises ci-dessous proviennent du documento único de 2008, antérieur à cette révision.
Caractéristiques
Le casín est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Le lait doit provenir de vaches de races Asturiana de la Montaña — ou casina —, Asturiana de los Valles, frisonne, et de leurs croisements.
La pâte est décrite comme ferme et friable, semi-dure à dure, et le fromage se présente aussi bien semi-affiné qu’affiné. La forme est celle d’un disque épais, cylindro-discoïdal et irrégulier ; l’encyclopédie anglophone la décrit parfois comme plus conique. Le documento único de 2008 et l’encyclopédie s’accordent sur les dimensions et le poids.
- Diamètre : 10 à 20 cm
- Hauteur : 4 à 7 cm
- Poids : de 250 à 1 000 g
- Extrait sec : 57 % au minimum
- Matière grasse sur extrait sec : 45 % au minimum
- Protéines sur extrait sec : 35 %
La particularité de la fabrication tient à l’ajout d’une ou de plusieurs étapes de pétrissage. Ce pétrissage — l’amasado — s’effectue à la máquina de rabilar et se répète plusieurs fois, l’opération visant une pâte plus sèche et plus compacte.
Dégustation
La croûte est lisse et ténue, au point que le cahier des charges indique qu’on peut dire que ce fromage n’en a pas. La pâte est d’un jaune pâle, de texture beurrée. Le goût est décrit comme fort, ample, persistant et piquant, l’arôme comme fort et puissant.