Un fromage frais né du lait de beurrerie
Le cottage cheese — appelé aussi « fromage cottage » ou simplement « cottage » — est un fromage frais de lait de vache, fabriqué à partir de lait demi-écrémé ou écrémé. Son nom raconte son origine domestique : la dénomination « cottage cheese » a d’abord été employée aux États-Unis, pour désigner un fromage fabriqué dans les chaumières de ferme avec le lait restant de la fabrication du beurre. La version anglophone de Wikipédia situe cette première occurrence du nom en 1831 et l’attribue, avec prudence, à des immigrants dits Pennsylvania Dutch qui préparaient leur caillé chez eux. Elle mentionne aujourd’hui une production et une consommation aux États-Unis, au Canada, au Royaume-Uni et en Europe continentale.
Sur ce point, les données ne concordent pas : la fiche de catalogue donne le Royaume-Uni comme pays d’origine, tandis que l’encyclopédie francophone indique les États-Unis, et que l’encyclopédie anglophone rattache aux États-Unis la première apparition du nom. Aucune des sources consultées ici ne documente une origine britannique du fromage lui-même.
Caractéristiques et fabrication
Le principe est celui d’une acidification : on ajoute au lait un acide — vinaigre ou jus de citron — qui fait se séparer les protéines, le caillé, du liquide, le lactosérum. Le caillé est ensuite égoutté, puis mélangé à de la crème et à du sel. Les deux encyclopédies diffèrent sur le rôle de la présure : la version francophone précise que le lait est caillé « avec ou sans présure », la version anglophone décrit l’ajout d’une dose de présure microbienne ou animale.
Ce qui distingue immédiatement le cottage cheese, c’est sa texture granuleuse, décrite comme caractéristique : non pas une pâte homogène, mais des grains de caillé souples baignant dans leur assaisonnement crémeux. La source anglophone insiste sur un point souvent négligé : c’est l’ajout de cet assaisonnement — le dressing — aux grains de caillé qui est principalement responsable du goût du produit fini. Le fromage n’est pas affiné.
- Lait de vache demi-écrémé ou écrémé, d’où une faible teneur en matière grasse
- Coagulation par acidification, avec ou sans présure selon les sources
- Caillé égoutté puis mélangé à de la crème et du sel
- Aucun affinage
- Existe en versions allégée et sans matière grasse
À table
Le cottage cheese se mange salé comme sucré, et se sert avec de la crème. Sa saveur est douce, légèrement acidulée, et sa texture à la fois crémeuse et hétérogène. Côté nutrition, la source anglophone le présente comme relativement pauvre en matière grasse et en calories au regard de la quantité de protéines qu’il apporte, et comme une source riche en vitamine B12 ; elle ajoute que même la version entière reste moins calorique qu’un morceau de fromage à pâte dure ou qu’une part de pâte molle.