Un fromage anglais disparu
Le Banbury cheese était fabriqué à Banbury, dans l’Oxfordshire, en Angleterre. Il fut longtemps l’une des exportations les plus prestigieuses de la ville et jouissait d’une réputation nationale. Sa production déclina au cours du XVIIIe siècle, puis le fromage finit par tomber dans l’oubli : il n’est plus produit aujourd’hui.
Les premières traces écrites remontent à 1430, lorsque quatorze fromages furent envoyés à Jean de Lancastre, duc de Bedford, parmi des approvisionnements destinés à la France. Aux XVIe et XVIIe siècles, la renommée du fromage est à son apogée : William Camden le cite en 1586 comme un motif de célébrité pour la ville, Barnaby Googe le tient en 1614 pour le troisième meilleur fromage d’Angleterre, et Robert Burton écrit en 1621 que, « de tous les fromages », il tient celui de Banbury « pour le meilleur ». Il figurait parmi les présents que l’on offrait : Thomas Cromwell en reçut en 1533 et 1538, Horace Walpole encore en 1768.
Le déclin est bien documenté. Les inclosure acts de la fin du XVIIIe siècle, en réorientant l’usage des terres de l’élevage bovin vers l’élevage ovin, ont pu y contribuer — c’est l’hypothèse avancée par un historien local. En 1841, Alfred Beesley constatait que « la renommée si souvent rapportée de la ville pour le fromage l’a quittée, et le savoir-faire du véritable Banbury cheese est peut-être aujourd’hui perdu ».
Caractéristiques
Il s’agissait d’un fromage au lait de vache, de couleur jaune doré et de goût prononcé. Les descriptions anciennes le disent tantôt vif et piquant, tantôt moelleux et gras, ou encore crémeux.
- Forme : des meules plates et minces, d’environ un pouce d’épaisseur, protégées par une croûte.
- Lait : vache.
- Une recette conservée dans le manuscrit Sloane MS 1201 (XVe-XVIe siècle) prescrit un moule mince, du lait chaud « tel qu’il vient de la vache », un caillé rompu une seule fois et à la main, et un salage variant selon la saison : en été, on laisse le fromage trois jours sans sel ; en hiver, on chauffe le lait et l’on sale le caillé.
Une variété dite latter-made, très riche, était fabriquée en fin d’année seulement, jamais avant la Saint-Michel (Michaelmas, le 29 septembre) ; blanche et épaisse d’un pouce, elle se vendait cher. Elle fut la dernière à subsister : en 1848, pour la première fois, aucune ne fut présentée à la foire de Banbury.
Cette minceur caractéristique est précisément ce qui a fait passer le fromage à la postérité littéraire.
« You Banbury cheese ! »
Le fromage est aujourd’hui surtout connu par une insulte des Joyeuses Commères de Windsor de Shakespeare (1597), où Bardolph lance à Abraham Slender : « You Banbury cheese ! » La moquerie vise sa maigreur, par allusion au peu de matière qui restait du fromage une fois la croûte ôtée. Des comparaisons du même ordre sont attestées dès 1538, un juge rapportant qu’une affaire valait « un Banbury cheese, qui ne vaut plus grand-chose une fois les parures coupées ».
Le fromage n’a pas été relancé. Une recette fut retrouvée en 1965, mais la société historique de Banbury ne trouva aucun fromager en mesure d’en reprendre la fabrication pour son dîner annuel de 1969.