Origine
Le leipäjuusto est un fromage frais finlandais, traditionnellement fabriqué à partir du colostrum de vache, c’est-à-dire le premier lait produit après le vêlage. Il est originaire de l’Ostrobotnie du Sud, du nord de la Finlande et du Kainuu. Son nom varie selon les régions : on dit surtout « leipäjuusto » en Ostrobotnie et en Laponie, et « juustoleipä » dans le Kainuu. Dans la vallée du Torne et en Laponie occidentale, il porte le nom de « kahvijuusto », le « fromage à café », en meänkieli. En suédois, on le connaît sous les noms de « kaffeost » ou « brödost ». Aux États-Unis, il est parfois commercialisé sous l’appellation de « Finnish squeaky cheese », en référence au grincement caractéristique qu’il produit sous la dent.
Les versions commerciales actuelles sont généralement fabriquées avec du lait de vache ordinaire. Aux États-Unis, on en trouve aussi au lait de chèvre.
Caractéristiques
La fabrication commence par l’ajout de présure dans du lait chauffé, ce qui sépare le caillé du lactosérum. Le caillé est ensuite moulé en un disque rond de deux à trois centimètres d’épaisseur. Vient alors l’étape qui donne son nom au fromage : le disque est cuit au four, grillé ou flambé jusqu’à ce que sa surface se couvre de taches brunes, parfois presque noircies, qui rappellent la croûte d’un pain.
Lors de cette cuisson, la matière grasse remonte à la surface et forme une couche protectrice. Cette propriété explique pourquoi le leipäjuusto pouvait autrefois être séché et conservé pendant des années.
- Lait : colostrum de vache par tradition, lait de vache dans les versions commerciales
- Type : fromage frais cuit en surface
- Forme : disque plat de deux à trois centimètres d’épaisseur
- Goût : doux
- Texture : ferme, qui « grince » sous la dent
Dégustation
Le leipäjuusto est avant tout un fromage de café. Il se sert traditionnellement en morceaux taillés en losange, d’environ cinq à sept centimètres de long, accompagnés de café. Une autre manière ancienne consiste à déposer des morceaux au fond d’une tasse et à verser dessus le café chaud.
Il se déguste aussi avec de la gelée ou de la confiture de mûres arctiques, souvent tiède, parfois avec de la crème, en dessert. On le trouve également mélangé à de la crème, de la cannelle et du sucre avant d’être passé au gril, ou poêlé au beurre et servi avec de la confiture. Sa texture ferme lui permet enfin d’entrer dans des salades, où il remplace un fromage en saumure.