Origine
Le Philadelphia cream cheese — « fromage à la crème Philadelphia » au Québec — est la marque commerciale d’un fromage à la crème américain de fabrication industrielle. Son histoire commence dans l’État de New York, à Chester, dans le comté d’Orange. Les deux versions de l’encyclopédie consultées ne s’accordent pas sur l’année : la version anglophone situe la première production en 1872, la version francophone « vers 1873 ». Le récit rapporté est celui d’un producteur laitier, William Lawrence, qui aurait ajouté une quantité excessive de crème alors qu’il cherchait à fabriquer un neufchâtel. Le nom de la marque ne correspond donc pas au lieu de fabrication.
La dénomination « Philadelphia » apparaît en 1880, avec Alvah L. Reynolds, grossiste en fromages new-yorkais, associé à Lawrence pour commercialiser le produit. La marque passe ensuite à la Phenix Cheese Company, établie à South Edmeston (New York) ; la version francophone date cette cession de 1903. En 1928, Phenix fusionne avec Kraft pour former la Kraft-Phenix Cheese Company. Aujourd’hui, la marque est partagée entre Kraft Heinz et Mondelēz International à la suite de la scission de 2012, le premier pour les États-Unis et le Canada, le second pour le reste du monde.
Caractéristiques
Aux États-Unis, « cream cheese » n’est pas qu’un nom d’usage : c’est une dénomination encadrée par la réglementation fédérale, au titre 21 du Code of Federal Regulations. Le texte y décrit un fromage mou non affiné, obtenu à partir de lait, de lait écrémé ou de crème, coagulés par de la présure ou d’autres enzymes d’origine animale, végétale ou microbienne. Il fixe deux seuils :
- une teneur minimale en matière grasse laitière de 33 % du poids du produit fini ;
- une humidité maximale de 55 % du poids.
Le sel, le lactosérum et des stabilisants — dans la limite de 0,5 % du poids — figurent parmi les ingrédients facultatifs admis. Le même ensemble de dispositions définit le lait comme la sécrétion lactée obtenue par la traite de vaches en bonne santé, ce qui détermine l’espèce laitière de la catégorie.
Ces valeurs encadrent la catégorie réglementaire, et non une recette de marque : les sources consultées ne détaillent ni la composition propre du produit Philadelphia, ni ses sites de fabrication actuels, ni ses variantes.
À table
En Amérique du Nord, ce fromage à la crème accompagne traditionnellement les bagels et entre dans la préparation du cheesecake ainsi que du cream cheese bread. La marque compte parmi les fromages à la crème les plus vendus au monde et demeure un produit courant des bagel shops.