Origine
Le formaggio d’alpe ticinese, ou fromage des Alpes tessinoises, est un fromage d’alpage fabriqué dans le canton du Tessin, en Suisse. L’aire de production et de transformation correspond aux alpages inscrits au cahier des charges, sur le territoire des communes tessinoises. La fabrication n’est autorisée que du 1er juin au 30 septembre, pendant la saison d’estivage. La page Wikipédia en allemand cite en particulier les vallées de la Maggia et de la Verzasca.
La première trace écrite de l’exploitation des alpages, et donc de la production de fromage d’alpage dans la région, remonte au XIIe siècle. L’éloignement des villages et la nécessité de produire des aliments de longue conservation ont conduit au développement des techniques propres à ce fromage. Selon Wikipédia en allemand, il était exporté vers Gênes au XVIIIe siècle.
Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) suisse. L’Association suisse des AOP-IGP indique la date d’enregistrement du 6 juin 2002, tandis que Wikipédia en français donne le 31 mai 2002.
Caractéristiques
- Lait : lait cru de vache, seul ou mélangé à du lait de chèvre. La proportion admise va de 70 à 100 % de lait de vache et de 0 à 30 % de lait de chèvre.
- Pâte : fromage gras à pâte semi-dure. Wikipédia en allemand décrit une pâte jaune paille, plus claire lorsque du lait de chèvre est ajouté, et une croûte brun-gris.
- Fabrication : le fromage est fabriqué chaque jour dans un chaudron en cuivre. Après un bain de sel de 24 heures, il est pré-affiné sur des planches d’épicéa et de mélèze.
- Affinage : l’affinage minimal est de 45 jours selon la fiche officielle en anglais de l’Association suisse des AOP-IGP. La version italienne de la même association mentionne un séjour de 8 à 14 semaines en cave d’affinage. Wikipédia en allemand évoque une durée allant de 60 jours à environ un an.
- Format : d’après Wikipédia en allemand, une meule pèse de 3 à 10 kg pour un diamètre de 25 à 30 cm. Ces chiffres n’ont pas pu être recoupés dans une source officielle. Le fromage est vendu à la pièce ou en meule.
Dégustation
La flore alpine dont se nourrissent les vaches et les chèvres donne au fromage des arômes subtils. L’association des AOP-IGP décrit un arôme lacté, légèrement beurré et fruité, avec des notes de noisette, et une saveur douce. Avec la maturité, le fromage acquiert un caractère aromatique plus affirmé.