Origine
Le Jarlsberg est un fromage norvégien au lait de vache pasteurisé. Il tire son nom de l’ancien comté de Jarlsberg, dans l’actuel comté de Vestfold, près d’Oslo, et du manoir de Jarlsberg. Il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite de type suisse, avec des ouvertures dans la pâte.
Son histoire se lit en deux temps. Vers 1830, des fromagers suisses apportent en Norvège la base de la recette, qu’Anders Larsen Bakke fixe en 1850. La production s’interrompt au début des années 1900. Au milieu des années 1950, Ola Martin Ystgaard, professeur à l’université agricole de Norvège, reprend la recette, la modifie légèrement après quelques essais et relance la fabrication. Celle-ci reste modeste dans un premier temps, puis devient industrielle au cours des années 1960. Les deux versions de Wikipédia consultées divergent sur l’année exacte de cette renaissance, 1955 pour l’une, 1956 pour l’autre.
Le nom « Jarlsberg » est une marque déposée par la coopérative laitière norvégienne Tine en 1972, et la formule précise de fabrication reste un secret d’entreprise. Le fromage ne relève d’aucune appellation d’origine. Outre la Norvège, il est produit sous licence en Irlande et dans l’État américain de l’Ohio.
Caractéristiques
- Lait : vache, pasteurisé.
- Pâte : jaune, semi-ferme à dure, percée de trous.
- Croûte : enrobage de cire jaune.
- Format : meules d’environ 10 kg.
- Affinage : trois mois au minimum, certaines versions allant de 9 à 15 mois.
Les ouvertures caractéristiques de la pâte sont dues à l’action de la bactérie Propionibacterium freudenreichii, ajoutée au lait selon une formule tenue secrète par le producteur.
Dégustation
Le Jarlsberg est un fromage doux, au goût décrit comme net et riche, légèrement sucré, avec des notes de noisette et une pointe fruitée. En Norvège, il se sert le plus souvent en tranches fines. Il se prête bien à la cuisine et constitue un en-cas simple. Il sert notamment de garniture à la Grandiosa, la pizza surgelée la plus vendue en Norvège.
À l’exportation, le Jarlsberg est arrivé aux États-Unis en 1964, où il est devenu le fromage importé le plus vendu, en complément de la production locale sous licence. Au Royaume-Uni, ses ventes annuelles atteignaient 6,9 millions de livres sterling en 2013.