Origine
Le Vorarlberger Bergkäse, littéralement « fromage de montagne du Vorarlberg », est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans le Land du Vorarlberg, à l’extrême ouest de l’Autriche. Son nom est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP, en allemand g.U.) enregistrée par le règlement (CE) n° 1065/97, depuis 1997.
La zone de production couvre plusieurs vallées et territoires du Land : le Bregenzerwald, le Kleinwalsertal et le Großwalsertal, le Leiblachtal avec les communes du massif du Pfänder, le Walgau et la vallée du Rhin (Rheintal).
Le ministère autrichien de l’Agriculture indique que ce fromage est fabriqué dans la région depuis de nombreux siècles et que la production de fromage gras s’y est développée au milieu du XVIIIe siècle. La version anglaise de Wikipédia attribue l’introduction de la fabrication au lait entier à des bergers venus d’Appenzell après la guerre de Trente Ans ; les deux sources ne donnent donc pas exactement la même chronologie.
Caractéristiques
- Lait : lait cru de vache, d’alpage ou de vallée, issu d’élevages sans ensilage. L’interdiction de l’ensilage pour les producteurs de lait est présentée par le ministère autrichien comme un élément central de la qualité du fromage. Wikipédia précise que le lait doit être livré quotidiennement.
- Type : fromage à pâte dure. La pâte est décrite comme souple, ferme à dure, avec quelques rares ouvertures de la taille d’un pois.
- Format : meule ronde. Selon le ministère autrichien, la meule pèse de 7 à 40 kg avant le bain de saumure, pour une hauteur de 8 à 12 cm. Wikipédia en anglais donne un poids allant jusqu’à 35 kg, un diamètre d’environ 55 à 65 cm et une teneur en matière grasse de 45 % dans l’extrait sec ; ces derniers chiffres n’ont pas été recoupés dans une source officielle.
- Affinage : trois mois au minimum, sous croûte naturelle. Wikipédia mentionne des affinages pouvant atteindre 24 mois, menés à forte humidité.
Dégustation
Le goût est décrit comme corsé et relevé, et il devient piquant à mesure que le fromage vieillit. Wikipédia en anglais évoque un arôme allant de doux à épicé, une saveur de noisette et des notes herbacées typiques, en lien avec le pâturage.