Origine
Le Tiroler Graukäse, littéralement « fromage gris du Tyrol », est un fromage de lait de vache fabriqué dans les vallées alpines du Tyrol. Il est produit des deux côtés de la frontière : au Tyrol autrichien, où il bénéficie d’une appellation d’origine protégée enregistrée au niveau européen le 2 juillet 1996, et au Tyrol du Sud italien, où il relève de la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT).
Le dossier d’enregistrement de l’appellation présente sa fabrication comme un élément important de la cuisine paysanne tyrolienne depuis des siècles. Sa diffusion dans les fermes s’explique par la simplicité de sa fabrication et par la disponibilité de lait écrémé, une fois la crème prélevée pour faire le beurre. Une variante styrienne, le Steirerkas, existe en dehors de l’appellation.
Caractéristiques
Le Tiroler Graukäse se distingue par deux traits rares : il est élaboré à partir de lait écrémé, pasteurisé ou non, et il se fabrique sans présure. Le lait caille sous l’action des seules bactéries lactiques, ce qui en fait un fromage au lait aigre (Sauermilchkäse en allemand) et non un fromage à caillé présure. Il en résulte une teneur en matière grasse très faible. Les sources consultées divergent sur le chiffre exact, entre une valeur proche de 0,5 % et un maximum de 2 % dans la matière sèche ; nous n’avons pas pu le vérifier dans le cahier des charges.
Son nom vient de la moisissure grise qui se développe habituellement sur sa croûte. Celle-ci est fine et crevassée, couverte d’un duvet de moisissure noble vert-gris. La pâte va du blanc jaunâtre à un aspect translucide et sec. Le goût est relevé et acidulé, et gagne en puissance avec la maturation ; l’odeur est forte et pénétrante.
Le classement de ce fromage dans une famille classique est délicat : une source le range parmi les pâtes pressées cuites, d’autres le décrivent comme un caillé acide affiné. La description technique, sans présure et à partir de lait écrémé caillé par acidification, correspond à la seconde lecture.
Dégustation
Au Tyrol, le Graukäse se mange rarement seul. Il entre dans la préparation des Kaspressknödel, boulettes de pain au fromage poêlées, et des Zillertaler Krapfen. Servi en « Saurer Graukäse », il est coupé en tranches et mariné dans du vinaigre et de l’huile avec des oignons. On le consomme aussi simplement sur du pain noir, ou mélangé à parts égales avec du beurre pour en adoucir le caractère.