Origine
Le Herrgårdsost, littéralement « fromage du manoir », est un fromage suédois élaboré à partir de lait de vache. Son nom renvoie aux grands domaines agricoles où il a commencé à être fabriqué au XIXe siècle.
La version suédoise de Wikipédia fait remonter ses racines à 1786, lorsque le comte Eric Ruuth engagea un maître fromager suisse au domaine de Marsvinsholm pour mettre au point une variante suédoise du fromage suisse. Le prototype moderne est attribué à Kristina Löfgren, qui s’était formée à la méthode dite « ruuthska » et l’a perfectionnée à partir de 1882 à la fromagerie du domaine de Bjärka-Säby, en Östergötland. Le fromage de Bjärka-Säby fut désigné « type national » lors d’une exposition fromagère, et c’est à cette occasion, toujours d’après la même page, qu’un juré aurait parlé d’un « vrai fromage de manoir », expression qui a donné son nom au produit.
La marque déposée Herrgård, utilisée depuis 2004 pour commercialiser le fromage, appartenait à la société Svenska Ostklassiker AB, filiale de Svensk Mjölk jusqu’en mai 2020 selon la page suédoise, qui indique que ce lien de filiation n’existe plus depuis cette date.
Caractéristiques
Le Herrgårdsost est un fromage à pâte demi-dure, percé de petits trous ronds et recouvert de cire. Il se présente généralement en meules d’environ 40 cm de diamètre et 12 cm de hauteur, pour un poids voisin de 14 kg.
La fabrication part le plus souvent d’un lait pasteurisé partiellement écrémé. On y introduit des ferments lactiques, qui acidifient le lait, et des bactéries propioniques, responsables du gaz carbonique qui forme les ouvertures. Le lait acidifié est caillé à la présure, puis chauffé sans dépasser 43 °C. Le lactosérum est égoutté, le caillé est pressé en meule, puis salé en saumure. Les meules sont ensuite enrobées de cire et affinées dans cet état, généralement au moins trois ou quatre mois, mais souvent jusqu’à un ou deux ans.
Dégustation
Affiné, le Herrgårdsost développe un goût doux, noiseté et crémeux. Sa pâte régulière, aux petits yeux ronds, se tranche facilement.