Le mklats panir (arménien : մգլած պանիր), également appelé kanach panir (կանաչ պանիր), littéralement « fromage vert », est un fromage traditionnel arménien reconnaissable à son aspect vert et moisi. Il est produit dans la province de Chirak et dans certaines zones montagneuses du pays.
Origine et aire de production
Les deux noms du fromage renvoient au même caractère : la moisissure qui le colore. L’aire de fabrication décrite est la province de Chirak, au nord-ouest de l’Arménie, ainsi que certaines zones de montagne. Les sources consultées ne précisent ni le lait employé, ni l’ancienneté de la fabrication.
Caractéristiques
La fabrication part d’un fromage rustique en blocs, salé, puis tassé serré dans des pots d’argile ou dans des outres de cuir. Après une période d’affinage, le fromage est percé en plusieurs endroits afin de laisser entrer l’air : c’est cette aération qui déclenche le développement de la moisissure à l’intérieur de la pâte. L’article arménophone consacré aux fromages du Chirak, qui rattache la variante verte au chechil, décrit le même geste — ouvrir le col de la jarre (կճուճ) et perforer le fromage « pour que l’air passe ».
- Dans la pratique traditionnelle, la moisissure apparaît naturellement pendant les mois d’été. En production commerciale, une moisissure active est au contraire introduite directement dans le caillé.
- La description de la pâte varie selon les sources : l’article anglophone qualifie le fromage affiné par la moisissure de friable (« crumbly »), tout en évoquant par ailleurs une texture molle et une saveur relevée. L’article arménophone indique de son côté que le fromage devient mou et prend une odeur piquante. Cette divergence n’est pas tranchée ici.
La réussite du fromage tient à la maîtrise de l’affinage : un fromage mené trop loin développe une odeur ammoniaquée excessive, considérée comme un défaut.
Dégustation
Le mklats panir n’entre pas dans les plats cuisinés : il se sert tel quel. C’est dans la région de Chirak qu’il est le plus couramment consommé.