Origine et diffusion
Le cheddar est un fromage de lait de vache originaire du village de Cheddar, dans le Somerset, au sud-ouest de l’Angleterre. Il a quitté depuis longtemps ce berceau : il est aujourd’hui produit dans le monde entier et se décline en variétés distinctes au Royaume-Uni, en Irlande, au Canada, aux États-Unis, en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande, en Australie et en Suède.
C’est le fromage le plus consommé au Royaume-Uni, où il représente 51 % d’un marché fromager annuel de 1,9 milliard de livres. Aux États-Unis, il arrive en deuxième position derrière la mozzarella, pour une consommation moyenne de 4,5 kg par habitant et par an ; la production américaine y est estimée à environ 1,4 million de tonnes en 2014, celle du Royaume-Uni à 262 000 tonnes en 2008.
Caractéristiques
Le cheddar est un fromage relativement ferme, d’une teinte naturelle claire — jaune pâle ou blanc cassé selon les descriptions — qui devient orangée lorsque des colorants comme le rocou sont ajoutés.
L’essentiel de la production est industriel et de grande échelle, ce qui rend la qualité très inégale d’une variété à l’autre. Le nom circule d’ailleurs au-delà de ce qu’il désigne : certains fromages fondus sont conditionnés sous l’étiquette « cheddar », et des fromages proches du Red Leicester sont parfois commercialisés comme « red cheddar ».
Un nom libre, deux appellations protégées
Le mot « cheddar » n’est protégé par aucune appellation d’origine : n’importe quel atelier, où qu’il se trouve, peut l’employer. Deux dénominations plus étroites sont en revanche enregistrées au registre britannique des noms protégés, dans la catégorie des fromages :
- West Country Farmhouse Cheddar Cheese, en appellation d’origine protégée. Elle couvre un cheddar élaboré à partir de lait local du Somerset, du Dorset, du Devon et de Cornouailles, selon des méthodes traditionnelles. Sur la date d’enregistrement européen, les sources divergent : le registre britannique indique le 21 juin 1996, tandis que l’encyclopédie situe l’enregistrement en 2007.
- Orkney Scottish Island Cheddar, en indication géographique protégée, enregistrée dans l’Union européenne le 22 novembre 2013 et reprise en droit britannique.
Les deux noms ont été inscrits au registre du Royaume-Uni le 31 décembre 2020. Pour l’appellation du West Country, Wikipédia fait état d’un affinage d’au moins neuf mois ; le cahier des charges déposé au registre n’a pas été consulté ici.
Dégustation
Le goût du cheddar est prononcé, et il se renforce avec le temps — assez nettement pour que les producteurs indiquent sur l’étiquette une « force » (doux, moyen, fort, extra-fort) ou une durée de maturation. C’est un repère utile à l’achat, puisque le nom seul ne dit rien de l’intensité attendue.
Côté cuisine, il entre notamment dans la préparation du welsh.