Origine et identité
Le fromage de Bruxelles porte trois noms selon la langue dans laquelle on le demande : fromage de Bruxelles en français, Brusselse kaas en néerlandais, ettekeis en bruxellois. C’est un fromage de lait de vache écrémé, décrit comme un fromage de table que l’on tartine ou que l’on grignote.
Il n’est pas enregistré comme appellation européenne. La documentation néerlandophone signale qu’un producteur de Zuun avait obtenu en 2005 une reconnaissance de produit régional auprès de la VLAM, mais que cette reconnaissance a été retirée après la fermeture de l’atelier fin 2007.
Fabrication et caractéristiques
Le lait employé est écrémé — la source francophone parle d’un lait à 0 % de matière grasse. L’emprésurage est long : au moins quarante-huit heures selon la description francophone, tandis que la version néerlandophone décrit un caillage sans refroidissement suivi d’un découpage et d’un repos de quatorze à vingt heures. Le caillé est ensuite égoutté en sacs (sacs de nylon, pendant vingt-quatre heures), malaxé, salé dans la masse, puis façonné — en boules d’environ un kilogramme d’après la source néerlandophone, en meules ou en pots d’après la source anglophone.
Vient alors une phase d’affinage en atmosphère humide et chaude, le fromage étant régulièrement lavé à l’eau salée, essuyé et retourné. Les durées avancées divergent selon les sources : quatre mois pour la notice francophone, deux à quatre mois pour la néerlandophone, « au moins trois mois » pour l’anglophone. Aucun texte réglementaire ne vient trancher, faute d’appellation protégée.
Ce lavage répété entretient sur la croûte des micro-organismes locaux — les mêmes, indique la source francophone, que ceux qui travaillent les bières lambic. Ce sont eux qui portent le goût caractéristique du fromage.
Dégustation
- Aspect et texture : pâte lisse, tartinable.
- Odeur : forte et pénétrante, au point que le fromage est familièrement appelé stinkkaas en néerlandais.
- Goût : prononcé, vif et citronné, avec un mordant franchement salé.
L’usage le plus documenté est le plus simple : étalé sur une tranche de pain, au petit-déjeuner ou en casse-croûte. La source francophone décrit une habitude plus singulière, celle de tremper la tartine dans du café noir bien chaud et sucré ; la source néerlandophone évoque plutôt l’accompagnement d’un café fort ou d’une vieille gueuze.