Origine : un village, une grotte
Le Năsal porte le nom du village où il est fabriqué, dans la commune de Țaga, au cœur du județ de Cluj, en Transylvanie roumaine. Ce fromage à pâte molle au lait de vache doit son identité à un lieu précis : une grotte naturelle de Țaga, utilisée pour la fabrication fromagère depuis le Moyen Âge selon la documentation encyclopédique disponible. Ce n’est pas un décor, c’est l’outil de production lui-même.
La roche de la cavité héberge Brevibacterium linens, la bactérie de surface qui donne aux fromages à croûte lavée leur teinte et leur puissance aromatique. Combinée à une température et à une hygrométrie constantes, cette flore installée dans la grotte agit sur les fromages qui y séjournent. La même bactérie intervient dans l’affinage d’autres pâtes molles à croûte lavée, comme le limburger ou le port-salut ; elle est par ailleurs omniprésente sur la peau humaine, où elle est responsable de l’odeur de pied — ce qui explique assez bien la réputation olfactive du Năsal.
Caractéristiques
- Lait de vache, pâte molle, croûte lavée par la flore de surface.
- Matière grasse indiquée à 45 %, teneur en sel plafonnée à 3 %.
- Odeur affirmée, goût décrit comme aromatique et piquant.
La singularité revendiquée pour ce fromage tient moins à sa recette qu’à ses conditions microbiologiques : les caractéristiques de la grotte de Țaga sont présentées comme non reproductibles ailleurs.
Dégustation
Le Năsal se prête aussi bien à l’apéritif qu’au dessert. Il s’accompagne de légumes et de fruits, et supporte des boissons de caractère : vin, champagne, cognac ou whisky. Sa forte odeur et son piquant en font un fromage de fin de repas plus qu’un fromage de fond de plateau — la puissance aromatique est ici le point de départ, pas un accident d’affinage.
Une production interrompue, puis relancée
Le fromage a été affiné dans la grotte de Țaga jusqu’en mai 2013, date à laquelle la société Napolact a arrêté sa production, faute de commandes ; la fermeture a provoqué des réactions publiques en Roumanie. En août 2014, la presse laitière spécialisée rapporte l’annonce d’une réouverture du site, dont la gestion doit revenir à la Fabrica de Brânzeturi Transilvania, portée par l’AgroTransilvania Cluster et la coopérative agricole Someș Arieș. La fiche de l’Arche du Goût de Slow Food confirme qu’une fromagerie a depuis rouvert à Țaga, s’approvisionnant auprès des producteurs locaux et refabriquant le Năsal, sans préciser la date exacte de cette reprise.