Origine et nom
Le tybo est un fromage danois au lait de vache. Son nom renvoie au Thy, région à laquelle il est rattaché ; il a d’abord porté le nom de taffelost. La Wikipédia danoise fait remonter ses origines au Moyen Âge, sous la forme d’un fromage de prêtre, avec une mention documentaire en 1769, et signale une tradition comparable en Suède avec le präst. Le tybo figure parmi les dénominations officialisées lors de la convention de Stresa, que cette même source date de 1952.
Une description ancienne de sa fabrication a été conservée : le lait entier, frais et encore chaud, était coagulé puis brassé à la main ou à la louche jusqu’à ce que la séparation s’opère et que la matière solide commence à se déposer. Le caillé était ensuite pétri, pressé et disposé en couches, du sel étant réparti entre celles-ci. Le danois qualifie d’ailleurs le tybo de fromage æltet, c’est-à-dire pétri.
Caractéristiques
Le tybo se présente le plus souvent sous la forme d’un parallélépipède. Sa pâte est de couleur crème, parsemée d’ouvertures, et sa croûte jaune à jaune orangé. Il peut aussi être préparé avec des graines de carvi. Les sources encyclopédiques le rapprochent d’un samsø doux, autre fromage danois de la même famille de dénominations.
Le tybo argentin, un produit encadré
Le nom a essaimé hors du Danemark. En Argentine, le tybo fait l’objet d’un protocole de qualité officiel, publié par la Resolución 314/2009, qui conditionne l’usage du sceau « Alimentos Argentinos, una Elección Natural ». Ce texte décrit un parallélépipède à section transversale rectangulaire pesant de 3 à 5 kg, à croûte lisse, consistante, bien formée, sans crevasses ni fissures — ou sans croûte. La pâte y est définie comme semi-dure et élastique, de texture compacte et granuleuse, avec quelques petits yeux bien disséminés, voire aucun.
- Lait de vache pasteurisé, issu d’établissements primaires dont l’alimentation repose principalement sur le pâturage
- Affinage minimal de 25 jours, à 6 °C ± 2 °C
- Matière grasse sur extrait sec comprise entre 25 % et 44,90 %
- Humidité comprise entre 36 % et 45,90 %
- Mention « qualité extra » à partir de 93 points à l’évaluation sensorielle, selon l’article 610 du Código Alimentario Argentino
Ces valeurs encadrent le produit argentin candidat au sceau, et non le tybo danois.
Dégustation
La saveur est décrite comme légèrement salée, douce et lactique, sans amertume marquée. Le tybo relève des fromages de table d’usage quotidien, ce que rappelle son ancien nom de taffelost. La version au carvi apporte une note anisée et légèrement poivrée qui tranche avec la douceur de la pâte.